眾所周知，色澤微黃，醬香突出，是醬香型白酒的典型特征，微黃透明的色澤不但可以使酒體散發(fā)出渾厚誘人的質(zhì)感，而且隨儲(chǔ)存年限的增加，酒色越黃。
美拉德反應(yīng)
MEILADEFANYING
使醬香型白酒色澤偏黃的呈色物質(zhì)主要為聯(lián)酮類(lèi)化合物。
而這種呈色物質(zhì)主要是來(lái)自高溫制曲過(guò)程和長(zhǎng)期貯存階段中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。美拉德反應(yīng)屬于非酶促褐變反應(yīng)，麥曲中的豐富蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)酶分解成氨基酸，氨基酸與糖發(fā)生反應(yīng)，是生成各種呈香呈色物質(zhì)的重要反應(yīng)。
在高溫制曲過(guò)程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，高溫制曲是醬酒工藝中的“四高”特色之一，高溫促進(jìn)了麥曲中微生物的代謝、蛋白質(zhì)和氨基酸的分解以及最重要的美拉德反應(yīng)。
醬窖貯存工藝
MEILADEFANYING
醬香型白酒中聯(lián)酮類(lèi)化合物含量較高，主要是來(lái)源于釀造和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)。
醬香型白酒一般貯存至少3年才能勾調(diào)出廠(chǎng)，也就決定了醬香酒年份酒具有微黃色。貯存時(shí)間越長(zhǎng)，化學(xué)反應(yīng)也就會(huì)越明顯，因此就有了醬香型老酒會(huì)越存越黃的說(shuō)法。
醬香型白酒的顏色有點(diǎn)黃是因?yàn)橘A存時(shí)間長(zhǎng)了變黃，是醬香型白酒的一種正?，F(xiàn)象。但隨著儲(chǔ)存時(shí)間的推移，這種變化到一定的酒精度數(shù)后會(huì)逐步緩慢下來(lái)，顏色變化便不會(huì)像出廠(chǎng)初期那么明顯，保持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。一般情況下，醬香型老酒的色澤會(huì)泛黃，口感柔和，醇厚。
釀造12987
NIANGZAOGONGYI
醬香型白酒的釀造需要經(jīng)過(guò)“一年周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒”，這種獨(dú)有的釀造工藝也會(huì)對(duì)醬香型白酒的顏色有所影響，取酒一兩次的色澤基本為無(wú)色透明，無(wú)明顯微黃，酒體的醬香、芳香、醇厚感也比較弱。但三次取酒之后，隨著高溫大曲使用量增大，加上之前幾輪食用的曲量增加，使得4-7次取酒的色澤變?yōu)槲ⅫS透明，酒體的醬香、芳香、醇厚感明顯提升，更加具有代表性。
現(xiàn)在由于醬酒在酒友地位高升，這兩年有些無(wú)良商家也有通過(guò)添加劑等不法手段偽造優(yōu)質(zhì)酒，大家還是在購(gòu)買(mǎi)的優(yōu)質(zhì)醬酒的時(shí)候仔細(xì)辨別，當(dāng)然要買(mǎi)到優(yōu)質(zhì)純糧釀造的醬酒，可以?huà)叽a關(guān)注，了解更多。