清朝詩(shī)人陳熙晉在《詠茅臺(tái)酒》中寫到：“村店人聲沸，茅臺(tái)一宿過(guò)。家唯儲(chǔ)酒賣，船只載鹽多。矗矗青杠樹，潺潺赤水河。明朝具舟楫，孤夢(mèng)已煙波。”一個(gè)“唯”字，形象地再現(xiàn)了當(dāng)時(shí)家家戶戶都大量貯存著酒，等著顧客來(lái)買的情景，說(shuō)明當(dāng)時(shí)的酒就需要長(zhǎng)時(shí)間地進(jìn)行貯存。
醬香酒儲(chǔ)藏3—5年才允許出廠，奧秘?zé)o窮，這可不是簡(jiǎn)單儲(chǔ)藏，而是具有生命體征的貯存，貯存過(guò)程中會(huì)再現(xiàn)酒的生命代謝。
酒通過(guò)微孔與外界進(jìn)行呼吸和物質(zhì)交換。
在高倍顯微鏡下可以觀察到，剛貯存到陶壇里的酒，從密密麻麻的微孔中向外冒出白色氣體，時(shí)間貯存久了，冒出的白氣就會(huì)減少。實(shí)際上是壇中的酒在進(jìn)行呼吸，吸入外界空氣中的花香果香植物香及氧氣、二氧化碳等物質(zhì)，呼出酒中易揮發(fā)的有害物質(zhì)，除去雜質(zhì)。
這個(gè)呼出過(guò)程就是一個(gè)揮發(fā)過(guò)程，把酒中一些低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì)，如甲醇、乙醛、乙縮醛等呼出來(lái)。
吸收陶壇中的礦物質(zhì)。
陶壇是用礦物質(zhì)含量較高的特殊泥土燒制的，里面含有豐富的礦物質(zhì)，醬香酒在貯存過(guò)程中從陶瓷里吸收這些礦物質(zhì)并融于酒中增加酒的有益成分。
壇口用茅臺(tái)鎮(zhèn)本地產(chǎn)的皮紙封口，讓酒進(jìn)行排毒。
這是茅臺(tái)人民老祖先們的智慧操作，皮紙有孔隙，能讓酒呼吸，排害吸益。神奇的是，當(dāng)有害物質(zhì)排泄過(guò)多時(shí)，就會(huì)把皮紙空隙堵塞滿，皮紙濕潤(rùn)了，被堵塞后自動(dòng)關(guān)閉，不再呼吸。此時(shí)會(huì)看到皮紙變黑，全部吸滿了硫化氧、丙烯醛等有害物質(zhì)，換上新的皮紙，讓酒繼續(xù)呼吸，排害吸益。
避光免害，避光提質(zhì)。
光照會(huì)讓醬香酒變質(zhì)，此外還會(huì)讓一些有益物質(zhì)（酸類、酚類、酯類）分解揮發(fā)，降低酒質(zhì)。
醇化酒質(zhì)。
陶壇貯存老熟醬香酒的過(guò)程中，讓雜味揮發(fā)，酒精分子與水分子不斷蒂合，酒里的醛也不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和乙醇在酒中酸類物質(zhì)的催化作用下發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過(guò)程就是酒的陳化。酒中的醇類會(huì)和有機(jī)酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，各種酯類都具有各種特殊香氣。
締合酒分子。
乙醇分子和水分子都是極性分子，有很強(qiáng)的締合能力，它們都可以通過(guò)氫鍵締合其它物質(zhì)的分子而形成大分子。乙醇分子和水分子還通過(guò)氫鍵與酒中的酸類（包含各種氨基酸）、多酚類、酯類、礦物質(zhì)、吡嗪類等物質(zhì)分子進(jìn)行締合，形成大分子。
大分子因氫鍵的締合吸附作用加強(qiáng)了對(duì)乙醇分子的束縛，降低了乙醇分子的活度（所以茅臺(tái)酒存放時(shí)間越長(zhǎng)就越香，越粘稠），酒精傷肝，但醬香酒中的有益物質(zhì)又補(bǔ)償了人體的需求，故醬香酒喝起來(lái)飽滿柔和醇厚，不打頭、不刺喉、不口干、不難受。
不得不說(shuō)，醬香酒要貯存3—5年，這個(gè)時(shí)間成本是巨大的，但提升酒質(zhì)的作用也是巨大的。選擇優(yōu)質(zhì)的醬香酒是非常值得的。