新酒自然就是剛釀造出來(lái)的純糧食酒，新釀造出來(lái)的酒在還沒(méi)有嘗的情況下，聞著是非常香濃的，讓人有忍不住喝個(gè)痛快的感覺(jué)。但是當(dāng)你真正嘗試了新酒，會(huì)明顯的感覺(jué)到不同尋常的沖味，沖喉，辣口，易上頭，這就是新酒的特征。
而造成新酒這個(gè)特征的原因就是糧食在前面一系列糖化和發(fā)酵的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一些雜質(zhì)，譬如醇，醛，酸等物質(zhì)。而這些雜質(zhì)會(huì)隨著蒸汽混合進(jìn)酒里面，導(dǎo)致蒸餾出來(lái)的酒并不純凈。我們?cè)卺劸频倪^(guò)程中會(huì)盡力將工藝做好，保證盡量少的雜質(zhì)生成，同時(shí)在取酒的時(shí)候嚴(yán)格的掐頭去尾，去除大量的雜質(zhì)。但是這并不能保證雜質(zhì)的全部去除，還是會(huì)有少量的混入酒里面，這也是純糧食酒釀造的一個(gè)特點(diǎn)。
所以說(shuō)新酒是不適宜飲用的，必須經(jīng)過(guò)貯存。
而貯存過(guò)的酒，就是老酒了。為什么貯存后的酒就能喝呢？
純糧食酒里面的風(fēng)味物質(zhì)和雜質(zhì)，無(wú)論是各種酯類(lèi)物質(zhì)還是醇醛酸等，它們都能夠互相發(fā)生反應(yīng)，并且最終生成的還是風(fēng)味酯類(lèi)物質(zhì)。不僅酒里面的物質(zhì)能互相發(fā)生反應(yīng)，而且同外面的空氣，陶壁等都可以反應(yīng)，生成的也是風(fēng)味酯類(lèi)物質(zhì)。這就是白酒最神奇的地方，它在時(shí)間的流逝中不斷生香，同時(shí)不斷的去雜，最終變成了一壇純凈無(wú)雜質(zhì)，充滿了風(fēng)味物質(zhì)，香醇可口的白酒。
因此很多人說(shuō)時(shí)間才是白酒最好的調(diào)味劑，這是正確的。
這種自然的，生態(tài)的調(diào)味相比于添加香精，過(guò)濾等方法，好太多，健康太多。為什么醬香酒在一年一輪次的取酒后，新酒還要貯存三到五年才能勾調(diào)后上市銷(xiāo)售，就是為了去除新酒口感，自然生香去除雜質(zhì)，保證醬香酒的純凈和香醇。
所以自然而然的，老酒因?yàn)槠焚|(zhì)和稀少的原因，其價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于新酒，而且基于越存越香的這種特點(diǎn)，老酒處于不斷升值的狀態(tài)。
很多市場(chǎng)上的白酒因?yàn)檫@個(gè)特點(diǎn)，總是喜歡搞一些混淆視聽(tīng)的障眼法，譬如名稱后面標(biāo)一個(gè)10,15,20等，讓消費(fèi)者誤以為這是貯存了10年20年的白酒，以此來(lái)提高酒的價(jià)格或者知名度。其實(shí)這都是有一點(diǎn)欺騙性在里面，因?yàn)檫@些酒根本不是全部貯存了這么長(zhǎng)時(shí)間，能有10年或者20年的老酒滴幾滴調(diào)味就算很不錯(cuò)了。
