現(xiàn)在可能大部分喝酒的人，對(duì)酒曲沒(méi)有一個(gè)明確的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為酒曲對(duì)白酒釀造并沒(méi)有產(chǎn)生太大的影響，感覺(jué)有沒(méi)有酒曲的加入都可以，今天就來(lái)說(shuō)一下白酒為什么要加入酒曲及加入酒曲有什么樣的好處。
酒曲，原本叫做酒粬，只不過(guò)現(xiàn)代人為了簡(jiǎn)化，就把左半邊的“米”字給去掉了。“若作酒醴，爾唯曲蘗”，說(shuō)明釀酒必須依靠酒曲的作用。酒曲是多種微生物的復(fù)合，是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力。要釀酒必須制曲，制曲實(shí)際上是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過(guò)程。一般先用谷物為原料來(lái)富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物經(jīng)糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。因而要出好酒必須用好曲。
酒曲分類(lèi)
麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；大曲，用于蒸餾酒的釀造；麩曲，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。
大曲和小曲的區(qū)別
在制作原料上，大曲以小麥、大麥、豌豆為主原料。小曲則是以米粉、糠為原料，添加中草藥或者辣蓼粉為輔料。在家常米酒的制作中，辣蓼粉是常見(jiàn)之物。
在制作工藝上也有不同，大曲可細(xì)分為高溫大曲、中偏高溫曲、中溫大曲、低溫曲。此外，還可根據(jù)不同香型的酒來(lái)區(qū)分，如醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲，而小曲則沒(méi)有此類(lèi)細(xì)分。
為什么要加入酒曲？
其實(shí)，加入酒曲，這也算是國(guó)人釀酒的一大發(fā)明創(chuàng)造，像國(guó)外的那樣洋酒，不是發(fā)酵酒，就是配制酒，而中國(guó)白酒，因?yàn)榧尤刖魄?，已?jīng)成為和洋酒相區(qū)分的重要環(huán)節(jié)。
加入酒曲，主要是因?yàn)榫魄厦婧写罅康奈⑸锖瓦@些微生物所分泌的蛋白酶，淀粉酶等霉類(lèi)，這些霉類(lèi)具有生物催化的作用，可以加速將原料轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸?，葡萄糖等物質(zhì)。
簡(jiǎn)單的說(shuō)：加入酒曲就是為了能夠更好的釀造白酒，加速釀酒的過(guò)程。