百年黔莊，做好人，釀好酒
對于喜歡喝酒特別的喜歡搞收藏白酒的人，心中都有一個疑問？這也是為什么白酒要經(jīng)過收藏之后才會變得口感好。有經(jīng)驗(yàn)的人說是因?yàn)榘拙频难趸?，白酒氧化后口感會變得更香更醇和，但也有人說白酒氧化后會變酸，那白酒的氧化是什么，到底誰說的話才是對的？今天我們就詳細(xì)了解一下。
其實(shí)，關(guān)于白酒的氧化，這2種說話都是正常的，只是氧化的程度有所不同。比如說，用釀酒設(shè)備釀造的白酒，要是長時間接觸大量氧氣，不僅酒精會揮發(fā)掉，也會因此，讓酒中的酸類物質(zhì)變酸。但如果接觸的氧氣少，那又是另一種情況，不僅能讓酒中的低沸點(diǎn)有害物質(zhì)揮發(fā)掉一部分，口感也會變得越來越好。而白酒陳釀就是利用了這個原理。
為什么要儲存白酒？
“好酒三分藏七分釀”，想要得到一壺好酒，所釀出的基酒酒質(zhì)好還不夠。因?yàn)橐话銇碚f，剛剛釀出來的新酒就如同一個毛頭小子一般，沖勁大、躁動不安，帶有刺激性氣味，入口辛辣酸澀，口感欠佳。想要其蛻變，還需要經(jīng)過時間的沉淀，酒體才能老熟，口感變得醇厚，口感才會變得醇和綿柔，回味悠長。
白酒在儲存過程中發(fā)生了什么變化呢？
這要從白酒的成分說起。我們都知道，白酒是由98 %的水和乙醇加上2 %左右的微量成分組成。正是這2 %左右的微量成分決定了白酒的香和味，構(gòu)成了白酒的典型性和風(fēng)格。這些微量成分主要由微量的有機(jī)酸、酯、雜醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及極其微量的無機(jī)化合物（固形物）等組成。
這些微量成分在白酒的自然老熟貯存過程中，一直不停地發(fā)生著一系列的物理和化學(xué)變化，改變了白酒中微量成分的組成和比例，從而提高了白酒的口感質(zhì)量，保證了酒體的穩(wěn)定性。
白酒氧化技術(shù)在儲存中的應(yīng)用
1、通過臭氧對原酒進(jìn)行氧化處理
臭氧是氧氣的同素異形體，極易分解成氧氣，因此用于消毒是非常安全的。臭氧在水溶液中與有機(jī)物的反應(yīng)極其復(fù)雜，臭氧與烯烴類化合物的反應(yīng)，臭氧容易與具有雙鍵的烯烴化合物發(fā)生反應(yīng)，反應(yīng)的最終產(chǎn)物可能是單體的、聚合的、或交錯的臭氧化物的混合體。臭氧化物分解成醛和酸。
臭氧和芳香族化合物的反應(yīng)，臭氧和芳香族化合物的反應(yīng)較慢，在系列苯<萘<菲<嵌二萘<瑣中，其反應(yīng)速度常數(shù)逐漸增大。此外，臭氧還可以氧化、分解水中的污染物，在水處理中對除嗅味、脫色、殺菌、去除酚、氰、鐵、錳和降低COD、BOD等都具有顯著的效果。應(yīng)當(dāng)注意，雖然臭氧是強(qiáng)氧化劑，但其氧化能力是有選擇性的，像乙醇這種易被氧化的物質(zhì)卻不容易和臭氧作用。
因此臭氧應(yīng)用于白酒中，對酒的綿柔，去除酒中雜味，消除飲后上頭等有一定效果，至于應(yīng)用濃度和處理時間，都要經(jīng)過科學(xué)實(shí)驗(yàn)才能達(dá)到理想效果。
2、光照對酒的氧化作用
白酒儲存條件之一是避光保存，實(shí)際上，適當(dāng)?shù)墓庹諏Π拙频馁|(zhì)量風(fēng)味有很好的促進(jìn)作用。通過光照，發(fā)生的一系列反應(yīng)，能使酒產(chǎn)生新的香氣，但是照到什么程度，是非常有講究的，照過頭會產(chǎn)生不好的味道，需要廠家摸索和探究。
3、陶缸儲存中的氧化技術(shù)
在陶缸儲存的原酒，由于缸的通透性和金屬離子的催化作用，對酒進(jìn)行了一定程度的氧化，這也是老酒綿柔的原因之一，在陶缸中也不可能無限期儲存的，由于陶的滲透性，對酒的損失也是非常嚴(yán)重的。掌握好度也是白酒的陳釀技術(shù)之一。