百年黔莊，做好人，釀好酒
說(shuō)起酒的歷史，大概要和人類(lèi)文明的歷史相當(dāng)了！在兩河流域出土的一塊公元前6000年前的粘土板上就有當(dāng)時(shí)的釀酒配方！而中國(guó)最早的酒釀，大概出現(xiàn)在距今約5000年到7000年前的仰韶文化地區(qū)。
到了商周時(shí)期，用于釀造黃酒的雙重發(fā)酵劑發(fā)酵法被勤勞的勞動(dòng)人民創(chuàng)作出來(lái)，黃酒開(kāi)始大量被釀造。時(shí)間又去到宋朝，蒸餾法技術(shù)也逐漸被發(fā)明出來(lái)。而這些技法也一直加以改進(jìn)并且沿用至今！
醬香型白酒起源于西漢時(shí)期，時(shí)稱(chēng)“枸醬酒”?！妒酚?middot;西南夷列傳》記載，公元前135年，漢武帝劉徹使臣唐蒙出使南越(今廣州)，在宴席中嘗到鳛部(今仁懷)釀的枸醬酒，為取悅漢武帝，唐蒙繞道鳛部，取枸醬酒獻(xiàn)給漢武帝。漢武帝飲后，大贊“甘美之”，并御封為"皇宴古釀"，從此作為皇室宴會(huì)專(zhuān)用酒和皇室國(guó)禮，后來(lái)人們稱(chēng)皇宴古釀為"國(guó)酒之源，醬香始祖″，這就是“唐蒙飲枸醬而使西域”之說(shuō)。
一方水土養(yǎng)一方人，不同的環(huán)境會(huì)對(duì)人的成長(zhǎng)產(chǎn)生重大影響，醬香型白酒同樣如此。釀造好醬酒首先得滿(mǎn)足天時(shí)和地利，其中必須有優(yōu)質(zhì)的氣候環(huán)境、水質(zhì)、微生物、溫度等條件，而這些都是影響口感差異的原因所在。茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)也僅僅7.5公里，這個(gè)區(qū)域位于谷地內(nèi)，平均海拔不過(guò)400米，千百年來(lái)悶熱環(huán)境使其成為天然窖池，酒香彌漫。
獨(dú)特原料
糯性高粱是茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)有的釀酒原料，俗稱(chēng)“紅纓子”，與其它高粱不同，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿(mǎn)、均勻，粒小皮厚質(zhì)優(yōu)，富含2%-2.5%的單寧，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，截面呈玻璃質(zhì)地狀，形成特殊的芳香化合物和多酚類(lèi)物質(zhì)，適于醬酒工藝的多輪次翻烤，使每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一個(gè)合理范圍。
美酒之河
茅臺(tái)鎮(zhèn)取赤水河河水作為釀造用水，赤水河因水色赤黃而得名，是歷代釀酒師相傳的美酒之河，也是我國(guó)最早的釀酒之地，清代詩(shī)人有“集靈泉于一身，匯秀水而東下”的詩(shī)句。赤水河流域紫紅色的土壤中砂質(zhì)和礫土含量高，水質(zhì)純凈，清甜甘爽，富含多種微量元素，釀成的酒醇厚可口。
醬酒釀造工藝在順應(yīng)當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，還有其獨(dú)特巧妙的工藝內(nèi)涵，具有獨(dú)特性、季節(jié)性。季節(jié)性則體現(xiàn)在端午制曲、重陽(yáng)下沙。“12987”，對(duì)于喜歡喝酒的人來(lái)說(shuō)，一定不陌生。這是一種醬香型白酒傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，凝聚了中國(guó)釀酒人智慧結(jié)晶的工藝。因?yàn)橐a(chǎn)出醇香精釀的醬酒，就必須經(jīng)過(guò)一年的生產(chǎn)周期、 二次投料、九次蒸煮 、八次發(fā)酵 、七次取酒，這就是傳說(shuō)中的“12987”工藝。
整個(gè)生產(chǎn)工藝還包括制曲、 釀酒、陳釀、勾調(diào)。還同時(shí)具有“三高三長(zhǎng)”的特點(diǎn)：“三高”是指高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒；“三長(zhǎng)”則是制曲時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。在實(shí)際的制酒過(guò)程中，醬香型白酒工藝則是分為投料、下沙、糙沙、蒸酒等具體步驟。醬香酒嚴(yán)格按照傳統(tǒng)大曲釀酒工藝釀制而成，酒體富含1600多種風(fēng)味物且相互協(xié)調(diào)無(wú)主體，具有酸、甜、苦、咸、鮮、辣、澀等多種味道，喝起來(lái)醬香濃郁，酒體醇厚，優(yōu)雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)。