百年黔莊，做好人，釀好酒
茅臺地產的糯性"紅纓子"高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達90%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利于回沙工藝的多輪次翻烤，使茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。并富含1.68%的單寧，通過醬香型白酒傳統(tǒng)茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。
這些有機物的形成與"紅纓子"高粱及地域微生物群系密切相關，也是醬領酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，釀成的醬領酒富含一定的多酚類物質，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。正由于"紅纓子"牌高粱種皮厚、耐蒸煮、耐翻糙、糯性最好、出酒率最高、酒質最好，深受茅臺鎮(zhèn)酒廠的喜愛，最近兩年供不應求。
原酒中的風味并不僅僅來源于釀酒高粱中的淀粉，想要進一步增香，還受限于高粱中的其它營養(yǎng)成分，這里主要說明兩者所含蛋白質以及單寧物質的差異。
蛋白質：蛋白質在釀造過程中，能被水解成氨基酸成為微生物的營養(yǎng)來源，從而生成更多的香氣物質，為白酒增香；但過猶不及，過多的蛋白質在被微生物利用后，易生成雜醇油。而糯高粱以及粳高粱中所含的蛋白質含量都較為適中，北方高粱相較來說蛋白質含量要比南方高粱稍微高一些。
單寧：單寧含量高的高粱具有苦澀味，故此食用的高粱一般要求其含量越低越好。但是適量的單寧在釀酒時，可以產生丁香酸、醛類等芳香物質，為白酒增香，且還能抑制雜菌生長，避免酒醅被雜菌感染；過量的單寧會影響酒醅的發(fā)酵，導致酒體有苦澀味。而據相關研究表明，單寧含量在1%左右較好，超過1.4%就會抑制酵母菌的生長繁殖，影響原酒的出酒率。南方糯高粱中相對來說所含的單寧物質要較北方粳高粱高，含量在1-4.5%左右，北方粳高粱的單寧含量一般在1%以下。故此，相較來說北方粳高粱的出酒率會更高，而南方糯高粱所釀出的原酒風味會更為豐滿。
單位體積或容量的重量，簡稱容重。
檢測方法：糯高粱檢測按1000ml計算容重，容重這個指標可以幫助我們判斷是否是糯高粱，是否顆粒均勻，結構是否緊實。
糯高粱的容重指標分為三個等級：
第一級：≥740g；第二級：≥720g；第三級：≥700g；第四級：＜700g。
其中容重指標越高，說明其結構越緊實，是釀造大曲醬香的首選。千粒重是指每1000粒糯高粱的重量，這個是根據其物理屬性，從統(tǒng)計學的角度出發(fā)，根據高粱顆粒直徑的大小，重量的多少和其它相關指標，計算出符合大曲醬香酒釀造需要的千粒重的合格指標，它能幫助我們判斷高粱的個頭大小，飽滿度以及是不是合格的糯高粱。