百年黔莊，做好人，釀好酒
醬香型白酒的起源
醬酒的起源應(yīng)當(dāng)可以上溯漢武帝時(shí)期，《史記》記述:建元6年，大行王恢擊東越，東越殺王郢以報(bào)。恢因兵威使番陽令唐蒙風(fēng)指曉南越。南越食蒙蜀枸醬，蒙問所幾乎，曰“道西南牂柯,牂柯江廣數(shù)里，出番禺城外”。蒙歸至北京長安，問蜀賈人，賈人曰:“獨(dú)蜀出枸醬，多持竊出市夜郎，夜郎者，臨牂柯江，江廣百馀步，得以行船。南越以財(cái)產(chǎn)役屬夜郎，西到同師，然亦不能臣使也。”至于“枸醬”指的就是醬香白酒最初期的發(fā)展歷程。
醬香型白酒的分類
醬香型白酒按其生產(chǎn)工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類，從品質(zhì)講：
捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常說的“正宗的醬香型白酒”，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的醬酒工藝進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長達(dá)十個(gè)月，出酒率低，品質(zhì)最好；其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經(jīng)九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，并經(jīng)過三年以上窖藏才能夠出廠。
碎沙酒：即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般。其不需要嚴(yán)格地“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。
翻沙酒：用捆沙酒最后第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，其生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)較次。
竄香酒：用捆沙酒最后第九次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。
醬香酒的七個(gè)輪次酒特點(diǎn)
一輪次>57.0%VOL，略有生糧味、澀味．微酸．后味微苦；
二輪次>54.5%VOL,味甜．后味干凈．略有酸澀味；
三輪次≥53.5%VOL,醬香味突出、醇和、尾凈；
四輪次>52.5%VOL，醬香味突出、醇和、后味長；
五輪次>52.5%VOL,醬香味突出、后味長、略有焦香味；
六輪次>52.0%VOL,無懸浮物;醬香味明顯、后味長、略有焦糊味．微黃；
七輪次>52.0%VO,醬香味明顯、后味長、有焦糊味，微黃。
醬香白酒知識點(diǎn)
醬酒的“三高”
高溫制曲—一是提高醬香大曲酒風(fēng)格質(zhì)量的基礎(chǔ)
高溫堆積發(fā)酵――進(jìn)行微生物富集繁殖的過程，入窖發(fā)酵是糖轉(zhuǎn)化成酒精并生香的過程
高溫餾酒——“生香靠發(fā)酵”“提香靠蒸餾”
醬酒的“三長”
制曲時(shí)間長:曲房培養(yǎng)時(shí)間最短為40天，儲曲期在3個(gè)月以上。
生產(chǎn)周期長:醬酒一年一個(gè)生產(chǎn)周期。
儲存時(shí)間長:新釀醬酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化，才能勾兌。