百年黔莊，做好人，釀好酒
雖然現(xiàn)在很多人都對白酒已經(jīng)有著非常明確的認(rèn)識，借助于市場當(dāng)中售賣的各種白酒，可以讓你對白酒的一些特征有著更加深刻了解，認(rèn)識到這種飲品已經(jīng)成為現(xiàn)代生活當(dāng)中不可缺少的一種形態(tài)。但是多數(shù)人對于白酒生產(chǎn)其實(shí)并沒有更為深刻的了解，只是知道白酒在釀造過程當(dāng)中秉持著非常成熟的工藝，在釀造過程當(dāng)中有著一定的要求。
醬香型白酒在釀造的過程當(dāng)中，要經(jīng)過七輪次的高溫餾酒，形成了風(fēng)味各異的七輪次酒。每次取酒之時，因?yàn)樗x擇蒸餾的酒醅在當(dāng)中的位置不一樣，形成的酒體自然也是不同的，可以劃分為能夠形成風(fēng)味各異的輪次，最終在勾調(diào)的過程當(dāng)中形成醬香突出、幽雅細(xì)膩、回味悠長的特點(diǎn)。在醬香型白酒獨(dú)特的四高工藝當(dāng)中，高溫制曲，高溫堆積和高溫發(fā)酵都是為了進(jìn)一步增香。而讓高溫制曲死亡殆盡的酵母菌能夠進(jìn)行大量的繁殖，這和高溫堆積有著非常緊密的關(guān)聯(lián)。
高溫制曲
醬香型白酒生產(chǎn)，是用獨(dú)特的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，制大曲的原料是小麥，經(jīng)粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室內(nèi)保溫培養(yǎng)，讓自然界微生物生長繁殖，以產(chǎn)生釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再經(jīng)風(fēng)干、儲存，即成大曲。
制造這種高溫大曲采用獨(dú)特的工藝。其特點(diǎn)一是制曲溫度高，最高溫度可達(dá)62度以上；二是制曲時間長；三用曲量大，與釀酒原料高粱的比例為一比一，如果把大曲折合成小麥，則小麥用量超過高粱。用小麥制成的大曲，稱為麥曲、酒曲或酒藥。曲質(zhì)量好壞與釀酒風(fēng)味優(yōu)劣有密切關(guān)系，麥曲的香氣，是醬香的主要來源之一。麥曲既作糖化發(fā)酵劑，又作釀酒原料，對形成酒的風(fēng)格和提高酒質(zhì)起著決定性的作用。
高溫堆積
所謂的高溫堆積就是將酒醅在入窖之前，進(jìn)行攤晾降溫，之后撒上酒曲，將其堆成圓形，一般在4到5天的發(fā)酵過程當(dāng)中，就會形成溫度上的迅速提升，酒醅的頂溫達(dá)到48-52℃時，方可將其鏟入窖池中進(jìn)行下一步的高溫發(fā)酵。而酒醅在堆積的過程中，能夠網(wǎng)羅富集周圍環(huán)境中的微生物，促進(jìn)其糖化、酯化等一系列化學(xué)反應(yīng)的形成，達(dá)到二次制曲的目的。而之所以要在入窖前進(jìn)行高溫堆積，則是因?yàn)獒u香高溫大曲與其它的中、低溫大曲不一樣，其更為側(cè)重于生香，其中所含的微生物群以細(xì)菌和霉菌居多，但能起糖化作用的酵母菌含量甚少。若是直接入窖發(fā)酵，會難以發(fā)酵產(chǎn)酒，更難以形成醬香風(fēng)味。
高溫發(fā)酵
醬香白酒糧醅發(fā)酵的溫度一般在35℃-43℃之間，這是能夠生成醬香的關(guān)鍵因素，溫度過高或過低都對酒體影響巨大。如果溫度過低，則酒的醬香味不足，酒體層次感單薄，后味短或者沒有，不能形成典型的醬香風(fēng)格。如果發(fā)酵溫度過高，則會產(chǎn)生明顯的焦糊味，酸味也會過重，造成酒體失調(diào)。
高溫溜酒
醬酒中含有很多高沸點(diǎn)物質(zhì)，比如酸、高級醇、芳香族化合物等，這些都是對酒體香氣起到重要效果的物質(zhì)，所以醬酒需要用高溫進(jìn)行蒸餾。醬香型白酒的溜酒溫度一般在37℃左右，這樣能夠?qū)l(fā)酵的香氣最大限度地手機(jī)，如果溫度不夠，則難以把香氣物質(zhì)留住，酒的香味物質(zhì)不明顯，缺乏風(fēng)格，不夠細(xì)膩，溫度過高則水味過重，酒精度也會下降，品質(zhì)自然受到影響。