百年黔莊，做好人，釀好酒
從理論上講，只要含有淀粉和糖的原料，都可以用來釀酒。酒精是糖經(jīng)酵母代謝后的產(chǎn)物。釀酒的原料可以分成兩類，一類是含糖的原料，如葡萄，蘋果，甘蔗等。另一類是含淀粉的原料，如高粱，玉米，大米，地瓜，土豆等。如果原料有糖，加入酵母后就可以直接發(fā)酵成為酒精，而不必經(jīng)過中間環(huán)節(jié)。這種發(fā)酵模式稱為單發(fā)酵。
葡萄，蘋果，甘蔗等由于原料中含有糖，加入酵母就可以發(fā)酵，是通過單獨(dú)發(fā)酵釀造。淀粉不能被酵母直接轉(zhuǎn)化成酒精，必須經(jīng)過一個(gè)中間環(huán)節(jié)，先由淀粉酶把淀粉分解成糖，然后酵母才能上場(chǎng)，繼續(xù)將糖轉(zhuǎn)化成酒精。這種需要經(jīng)過中間環(huán)節(jié)的發(fā)酵方式稱為復(fù)發(fā)酵。
中國傳統(tǒng)白酒主要使用谷物為原料，其中高粱占主導(dǎo)地位，其次為大米、小麥、糯米、玉米、大麥、青稞等。不同原料產(chǎn)出的酒風(fēng)格差別很大。在業(yè)內(nèi)有”高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿、小麥產(chǎn)酒沖“的說法。
優(yōu)質(zhì)的白酒通常都是以高粱為主要原料，像醬香型白酒都是只用高粱的單糧酒。薯類也可以用來釀酒，如地瓜、土豆、木薯等。薯類淀粉含量多，出酒率高，但由于含有果膠等成分，影響酒的質(zhì)量，因此薯類很難釀出高質(zhì)量的白酒。而且酒中的甲醇、雜醇等含量較高。所以通常用來作生產(chǎn)酒精的原料。豌豆也可以用來釀酒，但由于其蛋白質(zhì)含量高也釀不出好酒。
“單糧酒”和“多糧酒”不僅釀造原料不同，其酒質(zhì)口感區(qū)別更大，小黔今天跟大家聊一下醬香型白酒中的單糧酒和多糧酒的釀造工藝、選用原料、酒質(zhì)口感上的區(qū)別。
白酒對(duì)于很多酒友來說，每日都喜歡小酌兩杯，而能夠當(dāng)作日常口糧酒、飲用感受不錯(cuò)的白酒品類，自然以純糧酒為主，其釀酒原料主采用糧食谷物+清水釀制而成，其酒香也是糧食谷物通過釀制、發(fā)酵、陳窖后自發(fā)散的，匯集了糧食之精華，無需通過香精香料、及食用酒精的添加進(jìn)行勾兌，故名為“糧食酒”。
對(duì)釀造原料的選擇也有些許偏差，再分出“單糧酒”和“多糧酒”的說法，再深一點(diǎn)地講，這也讓很多對(duì)白酒了解甚淺的酒友摸不著頭腦了，那么同樣都是白酒，單糧酒和多糧酒有啥區(qū)別？
單糧酒
從名詞中所代表的意思，單糧酒選用的釀造原料主用一種糧食來釀制白酒，而多糧酒則是運(yùn)用起碼兩種及以上的糧食谷物來作為原料釀造白酒。單糧釀酒是利用微生物將某一種谷物發(fā)揮到極致，使谷物中的香氣全部散發(fā)出來，因此它的味道比較純正，香氣也比較明顯。
比如黔 莊醬酒，要想獲得“突出、優(yōu)雅、細(xì)膩、回味悠長”的酒風(fēng)格，就只能選用耐蒸、支鏈淀粉含量高的當(dāng)?shù)匦〖t粒高粱作為原料。釀酒的材料，在經(jīng)過一系列復(fù)雜的工藝過后，將高粱中的香味發(fā)揮到極致，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)“茅味”那獨(dú)特的口感。
多糧酒
多糧酒則是除了高粱以外，還會(huì)添加兩種、甚至多種糧食谷物為釀造原料，多糧酒的特點(diǎn)是其酒香味中會(huì)混合有不同糧食的香味，讓酒香味得到互補(bǔ)效果，糧食香更豐富，諸位協(xié)調(diào)。
酒質(zhì)也因多糧的原因，入口口感柔和細(xì)膩，不同的糧食搭配，其酒質(zhì)酒香中又能帶出不一樣的飲用感受，比方說高粱香，小麥燥，大麥沖，大米凈，玉米甜，糯米濃，豌豆青等等，添加不同糧食谷物釀酒，能讓酒質(zhì)中多帶一種特別風(fēng)格。
多糧釀造可以將多種口味不同的釀造原料相結(jié)合，在釀造過程中相得益彰，充分發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，克服了使用過程中發(fā)酵過程的弊端。單粒造酒，可以為酒體最終風(fēng)味的濃郁口感提供更完整的物質(zhì)基礎(chǔ)。所以不管是單糧酒還是多糧酒，都各有特色，從酒質(zhì)所散發(fā)出的酒香，入口質(zhì)感來看，區(qū)別都很大。