百年黔莊，做好人，釀好酒
曾經(jīng)有很多酒友問(wèn)過(guò)我，如何去判斷一款白酒是不是純糧食酒。我以自己的經(jīng)驗(yàn)告訴過(guò)酒友們不少的方法，其中也包括了往酒里面添加純凈水看是否會(huì)變渾濁。這一方法雖然確實(shí)有效，但是也有它的局限性，具體給大家說(shuō)一說(shuō)。
首先我們需要知道純糧食酒里面加水會(huì)變渾濁的原理是什么。在傳統(tǒng)工藝固態(tài)法釀造的純糧食酒中，是由占比98%的水、乙醇加上占比不到2%的酯類(lèi)、高級(jí)醇、多元醇、醛類(lèi)、有機(jī)酸與其他芳香族化合物質(zhì)和雜環(huán)類(lèi)化合物等組成的混合物，只有乙醇與水兩種物質(zhì)，從原理角度來(lái)說(shuō)是不會(huì)出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象的，正是因?yàn)檫@2%這些呈香物質(zhì)才讓白酒加水變渾濁。其中高級(jí)脂肪酸乙酯就是其中一種在酒精度較低時(shí)，或者低溫狀態(tài)下不溶于水的物質(zhì)。純糧食酒因?yàn)槠渲泻懈呒?jí)脂肪酸乙酯，因此加水降度后因?yàn)槠洳蝗苡谒畷?huì)產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象。
而這種高級(jí)脂肪酸乙酯更多地出現(xiàn)在取酒的中后段，也就是50度下的酒里。因此我們?cè)谡麴s取酒的時(shí)候，通常至40多度的時(shí)候酒體就開(kāi)始變得有些渾濁了。前面50度以上的酒中也含有一定量的高級(jí)脂肪酸乙酯，但是因?yàn)榫凭容^高，而且量較少，基本不顯。
這樣就很好理解了，真正的純糧食酒如果屬于原酒，沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理，只要加水降度，那么酒體一定會(huì)變的渾濁（下圖是我曾經(jīng)用自己的原酒做的試驗(yàn)，明顯的可以看到加水的那一杯變渾濁了）。這是純糧酒的一種特性，任何人用任何說(shuō)辭都不能否定它。
白酒本質(zhì)是混合物、膠體溶液。膠體溶液是指一定大小的固體顆粒藥物或高分子化合物分散在溶媒中所形成的溶液。我們上面提到的酯類(lèi)、高級(jí)醇、多元醇、醛類(lèi)、有機(jī)酸與其他芳香族化合物質(zhì)和雜環(huán)類(lèi)化合物等在水與乙醇中溶解，其中分為水溶性、醇溶性和脂溶性。其中的油酸乙酯、亞油酸乙酯和棕櫚酸乙酯等高級(jí)脂肪酸及其乙酯類(lèi)的大分子物質(zhì)溶于乙醇中，不溶于水，當(dāng)酒精濃度變低時(shí)，原來(lái)溶解的大分子物質(zhì)就會(huì)析出，所以會(huì)出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。
但是我為什么前面說(shuō)這種方法對(duì)于判斷糧食酒也有局限性呢？現(xiàn)在市場(chǎng)上大多數(shù)酒企都會(huì)生產(chǎn)低度數(shù)的白酒，四十多度的，甚至三十多度的都有。但是如果采用傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵的純糧酒，到四十多度及以下，酒體肯定會(huì)變渾濁。而變渾濁的酒消費(fèi)者肯定不會(huì)去購(gòu)買(mǎi)，那怎么辦了？只能過(guò)濾，用活性炭或者硅藻將糧食酒中的高級(jí)脂肪酸乙酯吸附出來(lái)，這樣酒體就變清了。即便再加水，它因?yàn)闆](méi)有了不溶于水的物質(zhì)，也不會(huì)再變渾濁。那么這就讓加水這個(gè)試驗(yàn)不能有說(shuō)服力了，酒也確實(shí)是糧食酒，但是加水它也不會(huì)再變渾濁。
另外還有一個(gè)原因就是，很多奸商在了解清楚這個(gè)原理之后，在三精一水勾兌的酒精酒里面加入一些高級(jí)脂肪酸乙酯，使得酒友們做試驗(yàn)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)酒體變渾濁了，就相信了他們制造的是糧食酒。奸商的這些手段層出不窮，讓消費(fèi)者防不勝防，他們將水?dāng)嚋?，趁機(jī)渾水摸魚(yú)，賺取利益。
所以說(shuō)純糧酒加水變渾濁這個(gè)試驗(yàn)雖有科學(xué)依據(jù)，但是其適用性具有局限性。如果酒友們只是判斷像我們釀造的這種高度原酒，那沒(méi)有問(wèn)題。如果是判斷低度瓶裝酒，則不一定準(zhǔn)確，因?yàn)榭赡苁沁^(guò)濾過(guò)的酒。而如果遇到加入了高級(jí)脂肪酸乙酯的酒精酒，更有可能會(huì)上當(dāng)。所以說(shuō)判斷純糧食酒最佳的方法還是品嘗，當(dāng)你真正懂得了品酒，任何酒都騙不到你。
擴(kuò)展資料：
酒的香氣來(lái)源及判斷原理：
高級(jí)脂肪酸乙酯是白酒香氣的主要來(lái)源，沒(méi)有這類(lèi)物質(zhì)存在，白酒就不會(huì)有各具特色的香氣，也就不會(huì)有十二香型的白酒區(qū)分。這些脂類(lèi)物質(zhì)在白酒中占比只有2％，但總的種類(lèi)卻有幾百上千種，十分復(fù)雜。
白酒根據(jù)主體香氣區(qū)分香型，比如濃香型白酒主體香氣成分為乙酸乙酯，清香型白酒主體香氣成分為乙酸乙酯、乳酸乙酯；因?yàn)椴煌?lèi)的微量組合，各種香型之間才各有千秋。
如果酒里面沒(méi)有這些脂類(lèi)成分，白酒就只有味沒(méi)有香，失去了一大半喝酒的樂(lè)趣；而且這些脂類(lèi)成分會(huì)使酒體變得醇厚柔和，更好入口。