百年黔莊，做好人，釀好酒
飲酒之風(fēng)，或者說酒文化在中國源遠(yuǎn)流長，已深深地烙印在國人的生活中。酒似乎已經(jīng)變成了生活中的必需品，柴米油鹽醬醋茶開門七件事應(yīng)該變成八件事，即柴米油鹽醬醋茶酒。國人對酒情有獨(dú)鐘，古今因酒而留下的佳話佳句數(shù)不勝數(shù)。有“斗酒十千恣歡謔”的詩仙李白，他的“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”的豪情壯志傾倒了古今多少仁人志士。有與劉備煮酒論英雄的一代梟雄曹操，他的“何以解憂，唯有杜康”讓人感受到了人生的無奈對誰都是公平的。有甘愿清貧，不為“五斗米折腰”把酒“隔籬喚舍翁”暢飲自家佳釀的陶淵明。有“艱難苦恨繁霜鬢，潦倒新亭濁酒杯”一生郁郁不得志的詩圣杜甫，在窮困潦倒之時(shí)又能發(fā)出“安得廣廈千萬間，大批天下寒士俱歡顏，風(fēng)雨不動(dòng)安如山！嗚呼，何時(shí)眼前突兀見此屋，吾廬獨(dú)破受凍死亦足。”呼聲，讓后人為之敬仰。中華民族的歷史可以說與酒息息相關(guān)，酒成為歷史的一部分。也許酒文化由此而來。
中國白酒傳承千年之久，因其工藝繁雜，文化深厚，富有智慧，不僅僅作為一種酒品存在于中國的歷朝歷代和各方水土，更是超出物質(zhì)本身，形成了一種形而上的文化，貫穿于歷史悠久的中華文化的延綿之中，成為人與人之間，人與自然之間的溝通的橋梁。
揮灑天地的大藝術(shù)
中國白酒，是中國土生土長的酒種，其所負(fù)載的精神內(nèi)涵，不僅僅是風(fēng)土人情簡單層面的文化素描，更是裹挾著中國哲學(xué)思想的文化烙印，而這種文化烙印就是和諧自然、尊重自然、因勢利導(dǎo)、道法自然。
從中國白酒釀造的環(huán)節(jié)中可以看出，中國白酒的釀造在很大程度上依靠天地的靈氣和自然的力量。如同大禹治水，因勢利導(dǎo)，不刻意追逐，也不刻意放逐。
最為明顯的，就是在釀造過程中對自然微生物的馴化，這種馴化不同于現(xiàn)代微生物的純培養(yǎng)技術(shù)，其巧妙之處在于開放生產(chǎn)這個(gè)層面，具體而言在于制曲和發(fā)酵兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。
利用良好的糧食曲料，放在開放的環(huán)境下，自然地去富集和網(wǎng)羅空氣中的微生物，然后隨著糧食下到窖池或者地缸進(jìn)行發(fā)酵，在窖池和地缸之中，尤其是窖池，其中的微生物又參與到白酒釀造中。
整個(gè)白酒的發(fā)酵過程完全是開放的條件，所以中國白酒是與天地精神相往來的，根據(jù)不同地域大氣候的不同，小氣候的差異，形成了中國白酒諸多風(fēng)格和風(fēng)味。
雖然這其中有人為的因素，但僅僅為順應(yīng)自然、因勢利導(dǎo)的舉措，一壇白酒風(fēng)格的形成，更多的在于自然的手筆。
祖宗流傳的大智慧
白酒的釀造工藝充滿老祖宗的智慧，耐人尋味，與其他蒸餾酒的釀造工藝相比，中國白酒主要具有四個(gè)特征。
獨(dú)特的原料配方
縱觀全球蒸餾酒原料，有采用大麥小麥的、也有采用根莖植物的，唯獨(dú)中國白酒，不管單糧配方還是多糧配方都使用了其他酒沒有的高粱。這造就了完全不同的飲用體驗(yàn)，這也決定了全世界沒有哪一種蒸餾酒能有中國白酒這樣的濃烈的口感。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)的工藝流程：粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積，入池發(fā)酵、出池蒸酒8個(gè)工序。
中國白酒的口感以醇、香、甜、凈為主。其中采用五糧配方的高端白酒劍南春，在秉承了中國白酒的凌冽、醇香的特點(diǎn)同時(shí)更加層次鮮明，入口初段、中段、尾段皆有不同口感變化，唇齒留香之間，讓人回味無窮。
神秘的固態(tài)發(fā)酵
傳統(tǒng)中國白酒工藝中非常典型的特點(diǎn)就是固態(tài)發(fā)酵，這與白蘭地、威士忌等西方蒸餾酒的液態(tài)發(fā)酵迥然不同。液態(tài)發(fā)酵以產(chǎn)酒精為主，所產(chǎn)香型物質(zhì)更少，所以白蘭地、威士忌等蒸餾酒后期要放置到橡木桶中吸收木質(zhì)中的香味成分。
而中國白酒傳統(tǒng)工藝中的固態(tài)發(fā)酵，簡單來說就是周期更長、過程更復(fù)雜、微生物種群更多樣，產(chǎn)生的香型物質(zhì)也更多，但所需條件也更嚴(yán)苛，耗費(fèi)的人力物力明顯也會(huì)更多。
傳統(tǒng)的甑鍋蒸餾
有別于法國的白蘭地在蒸餾時(shí)用的夏朗德蒸餾器，中國的白酒所用的蒸餾器是傳統(tǒng)的甑鍋，這是集結(jié)前人聰明才智，從古時(shí)候蒸飯的飯甑演變而來。上世紀(jì)50年代以前，白酒蒸餾大都采用天鍋甑的形式蒸餾，這種傳統(tǒng)的蒸餾裝置結(jié)構(gòu)和原理都不復(fù)雜，由上下兩口鍋加上中間的甑桶構(gòu)成，上面的一口鍋叫作天鍋，下面的一口鍋叫作地鍋，地鍋加水加熱，水汽上升，通過中間甑桶中的酒醅，將酒精和呈香物質(zhì)等組分?jǐn)y帶而出，上升觸及天鍋的鍋底，由于天鍋中加入冷卻水，所以這時(shí)的酒氣就會(huì)凝結(jié)下來，聚集成酒。天鍋甑雖然簡單，但用這種天鍋甑蒸餾出的白酒，在口感的醇和以及香與味的均衡層面都有很好的體現(xiàn)。
中國白酒與外國蒸餾的差異
這應(yīng)該從正反兩方面看：第一，二者都是酒精飲料。第二，在第一條的前提下，中國白酒和外國蒸餾是有差異的，就是外國人和中國人之間的差異一樣。我們在不同的自然條件下發(fā)展，形成了各自的文化、體制、思想、飲食習(xí)慣等特性，同樣誕生了適合各自飲用的酒精飲料。我想這就是中國白酒和外國蒸餾酒的差異。
漫長的陶壇貯存
中國白酒在蒸餾后，需要用陶壇或者酒海貯存，而不是用于貯存葡萄酒或者白蘭地的橡木桶，也不能是現(xiàn)代食品工業(yè)常使用的不銹鋼罐體，這一點(diǎn)很重要，因?yàn)樘諌蛘呔坪＞哂型笟舛煌杆奶刭|(zhì)，有助于酒體的老化成熟，酒體中有害物質(zhì)在酒體長時(shí)間的貯存過程中逐漸地減少，白酒的口感也更加協(xié)調(diào)柔順醇和，除此之外，陶壇和酒海中所具有的許多微量的物質(zhì)對白酒口感風(fēng)味的形成也有一定作用。