百年黔莊，做好人，釀好酒
燈紅酒綠是大家熟知的一個成語，燈光與酒色，紅綠相映，令人目眩神迷，形容都市或娛樂場所夜晚的繁華熱鬧的景象。“燈紅”可以理解，但酒為什么會是綠的呢？
翻開古人的作品，到處都是“酒綠”或“綠酒”的詩詞，其實古代的酒做法與現(xiàn)在也基本一致?，F(xiàn)在市面上賣的酒無非白酒、黃酒、紅酒，綠酒還真是不多見，常見的貌似也只有竹筒酒。那么古人到底為什么說酒是綠的呢?
看古人怎樣描述“酒綠”？
最膾炙人口的就是白居易的那首五言絕句《問劉十九》：綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無?
晉代陶淵明《諸人共游周家墓柏下》：清歌散新聲，綠酒開芳顏。
杜甫《獨酌成詩》：燈花何太喜，酒綠正相親。
北宋晏殊的《清平樂》：勸君綠酒金杯，莫嫌絲管聲催。
明代王稚登《新春感事》：紅顏薄命空流水，綠酒多情似故人。
清末王迥 《酒趣》：白玉瓶裝綠液漿，好酒應(yīng)留與人嘗。幾藏楊林終自飲，猶對空瓶嗅酒香。
這里我們看到的“酒綠”或者是“綠酒”，完全是詩人詞人酒人對美酒的衷心贊美，絕無貶低之意。
古代為什么形容酒是綠色?
古代的酒釀，尤其家釀，沒有榨煮過程，較為粗糙，酒熟后即可過濾飲用。過濾不凈，碎米、碎渣浮在酒面，甚至有的酒糟也沒有濾出，這樣的酒古人也稱之為“濁酒”，所以，古代的人既說喝酒，也說吃酒，就是喝酒時連同酒糟一起吃下去。
濁酒雜質(zhì)大，碎米、渣滓浮在酒面上，時間長了就變成了淡綠色的如蟻如蛆的糟沫。就是這層糟沫，讓美酒有了“綠酒”“酒綠”“綠蟻”等等稱謂。三國曹植在《七啟》中說：“盛以翠樽，酌以雕觴。浮蟻鼎沸，酷烈馨香。”還有《釋名》中說的：“酒有沉齊，浮蟻在上，沉沉然如萍之多者。”這里說的“浮蟻”就是這層浮沫，因為它是綠色的，所以也稱為“綠蟻”，大致是因為這層泡沫細碎，就像一層螞蟻漂在上面，所以稱作“綠蟻”或者“浮蟻”了。
這就是“酒綠”的來歷。正是這層浮沫，讓古代的文人愛屋及烏，在贊美美酒的同時，也愛上了這層稱作“綠蟻”或“浮蟻”的浮沫，并將“綠蟻”或“浮蟻”演變成對美酒的昵稱。
為什么酒會成綠色？
最開始，古人發(fā)現(xiàn)吃剩下的食物沒來得及處理，發(fā)霉發(fā)酵了，產(chǎn)生香氣而成為酒。隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，有了剩余的糧食，才開始意識到可以用這些谷物去釀酒。于是，大規(guī)模的釀酒才開始。根據(jù)古代文獻記載，釀酒需要幾個條件。
《禮記·月令》：“乃命大酋，秫稻必齊，麹蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監(jiān)之，毋有差貸。”就是說，釀酒：一要有稻谷等原料。二，麹蘗，就是酒曲，可以發(fā)酵的糖化劑，要制作的及時，就是要新鮮，不讓產(chǎn)生的微生物變質(zhì)而達不到制酒效果。三是加溫用的，燃燒的柴火要干凈，不能產(chǎn)生異味。四是水泉也要干凈有清香。五還要有適當(dāng)?shù)氖⒕?，要用較好的陶具。最后就是要掌握火候，掌握發(fā)酵的溫度等等。其中，能對酒的成色產(chǎn)生影響的就是釀酒原料、酒曲和水。
酒的原料，最開始就是米或者麥子。自然釀出來酒是黃色的。那么，綠色從哪兒來呢？這要從一種原料說起——果類。因為果類當(dāng)中含有葉綠素等，有條件使得酒接近綠色。
總結(jié)大致以下幾個說法：
1.古代釀酒，往往是酒液和酒糟混合在一起沒有過濾，喝這種酒的時候，往往能看到酒面上就浮有一層淡綠色的糟沫，所以有綠酒之稱。
2.《釋名》載：綠，瀏也。瀏是清澈透明的意思，所以“綠酒”應(yīng)該是指清澈透明的好酒。
3.《酒爾雅》載：醽，綠酒也；《本草綱目·酒》載： “紅曰醍，綠曰醽，白曰醝。”醽是指醽醁，為一種味道醇美的美酒，綠酒就是指醽醁，泛指美酒。
4.綠顏色的酒其實也客觀存在，譬如竹葉青。但古詩文里的“綠酒”是一種泛指意象，可能反而不是說酒是綠顏色。