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淀粉是釀酒微生物生長(zhǎng)繁衍的重要能源，是生成酒精的主要成分，理論上，淀粉含量的高低決定了出酒率的高低。高粱中的淀粉主要分為支鏈淀粉和直鏈淀粉兩種，其中，所含支鏈淀粉越高的高粱，其淀粉糊化也就越容易，自然也就更利于釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖以及新陳代謝，同時(shí)也就會(huì)生成更多呈香呈味物質(zhì)，使白酒酒體風(fēng)味更為豐滿(mǎn)。
 

北方高粱和紅纓子糯高粱的差別就在于支鏈淀粉含量，北方高粱的含量相對(duì)較低，所以釀出的醬酒香氣相對(duì)不足，風(fēng)味也沒(méi)有南派醬酒那么豐滿(mǎn)。

更為關(guān)鍵的是，醬酒12987釀造工藝只能用紅纓子糯高粱，因?yàn)檫@種高粱殼厚，支鏈淀粉含量高，才能經(jīng)得起九蒸八烤七取酒，才能釀造醇香的醬酒。

更為關(guān)鍵的是，醬酒12987釀造工藝只能用紅纓子糯高粱，因?yàn)檫@種高粱殼厚，支鏈淀粉含量高，才能經(jīng)得起九蒸八烤七取酒，才能釀造醇香的醬酒。

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白酒中的香味物質(zhì)主要來(lái)源于蛋白質(zhì)，但是這些呈香呈味的成分其實(shí)都并非是一步合成的，而是需要前體物質(zhì)來(lái)合成的，而糧食中的蛋白質(zhì)就是其中前體物質(zhì)——氨基酸的生成。在發(fā)酵時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)被蛋白酶轉(zhuǎn)化成氨基酸，而氨基酸不僅能促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)，也能在酵母菌的作用下生成高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)，增添白酒風(fēng)味。
 

另外，氨基合成物還可以和還原糖化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，進(jìn)一步生成糠醛類(lèi)、酮醛類(lèi)、 二羰基化合物以及吡喃類(lèi)化合物等呈香呈味物質(zhì)。所以在喝醬酒的時(shí)候，我們能夠聞到明顯的香氣，香味的來(lái)源也同樣是蛋白質(zhì)。不過(guò)這并不意味著蛋白質(zhì)越多越好，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)過(guò)多容易產(chǎn)生細(xì)菌，妨礙高粱糖化和發(fā)酵過(guò)程，導(dǎo)致酒體變味，酒業(yè)不純凈，邪雜味多。

所以整體來(lái)說(shuō)，紅纓子糯高粱和北方高粱的蛋白質(zhì)含量都不太高，相差也不大，都在9%左右，是比較適中的。

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高粱中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有機(jī)酸，在微生物作用下，這些物質(zhì)能夠生成多種有機(jī)酸以及高級(jí)脂肪酸等香味成分類(lèi)豐富酒體風(fēng)味。這也是醬香型白酒釀造之后存儲(chǔ)的過(guò)程中，能夠發(fā)生酯化反應(yīng)的原因，使得酒越存越香，越存越好喝。
 

不過(guò)和蛋白質(zhì)一樣，脂肪含量也不是越多越好的，過(guò)多的脂肪，容易在發(fā)酵生成脂肪酸時(shí)發(fā)生氧化反應(yīng)，生成低分子醛或酮類(lèi)物質(zhì)，造成酒醅酸敗現(xiàn)象，會(huì)給基酒帶來(lái)不愉快的雜邪味，影響酒質(zhì)。
 

專(zhuān)業(yè)人士表示，在一定范圍內(nèi)，脂肪含量低更有利于酒體風(fēng)味的成型。在具體含量上，南方的紅纓子糯高粱脂肪含量相對(duì)北方高粱會(huì)稍高些，但總體含量不超過(guò)4%，是在最佳釀酒的含量范圍內(nèi)。

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植物果實(shí)中普遍含有單寧，高粱的單寧主要來(lái)源于表皮，適量的單寧能夠豐富酒的口感，提升酒香。單寧味道苦澀，在微生物作用下能夠轉(zhuǎn)化成丁香酸、丁香醛等雜環(huán)類(lèi)芳香物質(zhì)，使得酒香更為濃郁。另外，適量的單寧也能夠一直有害微生物的生長(zhǎng)，提高出酒率，減少酒體邪雜味。
 

單寧同樣不是越多越高，單寧過(guò)多會(huì)讓酒顯得過(guò)于苦澀，同時(shí)還會(huì)妨礙酵母菌的生長(zhǎng)，影響出酒率。無(wú)論是南方紅高粱還是北方高粱，單寧含量都不會(huì)太高，北方高粱含量在0.5%左右，而南方紅高粱則稍高，在1%以上。這也是為什么南派醬香酒的味道相對(duì)濃郁，北派醬香酒相對(duì)寡淡的一個(gè)重要因素。