百年黔莊，做好人，釀好酒
中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復(fù)雜得多，原料多種多樣，酒品類繁多并各有風(fēng)格，酒名也五花八門。與世界其他國家的蒸餾酒相比，我國白酒具有特殊的特點(diǎn)和風(fēng)味。中國白酒無色透明,各種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡?？谖洞己袢峋d，甘潤清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，能夠給人以極佳的口感。
水質(zhì)的獨(dú)特性
有種說法“水是酒之血”，水是酒的主要成分之一，不管是利用傳統(tǒng)技術(shù)釀酒還是現(xiàn)代新工藝技術(shù)釀酒，水質(zhì)決定了酒質(zhì)，水質(zhì)的好壞直接影響著酒的質(zhì)量。釀造用水中所含的各種成分，都與有益微生物的生長、酶的形成和作用，以及酒或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)。水質(zhì)不良會(huì)造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍、曲霉生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等狀況，影響呈香物質(zhì)的形成，還會(huì)造成白酒口味上的苦澀，出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。水在白酒的釀造過程中起到了比足輕重的作用，好水出好酒，看來可不是蓋的。
曲質(zhì)的豐富性
曲是“酒之骨”、“酒之魂”。酒曲上生長有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇。
采用不同的原料，不同的環(huán)境，制作的酒曲也有所不同。按照我們現(xiàn)在的分類，可以大致將酒曲分為：
大曲：這種類型主要由大麥、小麥和豌豆等為原料，拌水后壓制成磚塊狀的曲坯，在曲房中培養(yǎng)，讓自然界中的各種微生物在上面生長而制成。因其塊形較大，因而得名“大曲”。在大曲酒生產(chǎn)中，大曲既是糖化劑又是發(fā)酵劑。同時(shí)，在制曲過程中，微生物的代謝產(chǎn)物和原料的分解產(chǎn)物，直接或間接地構(gòu)成了酒的風(fēng)味物質(zhì)，使白酒具有各種不同的獨(dú)特風(fēng)味，因此大曲還是生香劑。大曲法白酒具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點(diǎn)，多為名酒和優(yōu)質(zhì)酒。但因耗費(fèi)糧食，生產(chǎn)周期長、生產(chǎn)成本高等原因，發(fā)展受到限制。
麩曲：發(fā)展到現(xiàn)代，釀曲工藝提升了不少。人們開始用麩皮為原料，利用霉菌接種技術(shù)進(jìn)行麩曲培養(yǎng)。麩曲白酒的操作工藝與大曲白酒大體相同，由于采用純種培養(yǎng)的微生物作糖化發(fā)酵劑，因而生產(chǎn)周期較短，出酒率較高，但酒質(zhì)一般不如大曲白酒。特點(diǎn)：生產(chǎn)周期短，出酒率高，節(jié)糧等優(yōu)點(diǎn)，出酒價(jià)格最低。
小曲：小曲包括藥小曲、酒餅曲、無藥白曲、濃縮甜酒藥和散曲等。小曲中的主要微生物有根霉、毛霉、擬內(nèi)孢霉、乳酸菌和酵母菌等，其微生物種類不及大曲多，但仍屬于“多微”糖化發(fā)酵的酒曲，其糖化發(fā)酵力一般強(qiáng)于大曲。小曲白酒適合氣溫較高的地區(qū)生產(chǎn)。與大曲白酒發(fā)酵相比，小曲白酒的生產(chǎn)用曲量少、發(fā)酵周期短、出酒率高、酒質(zhì)醇和，但香味物質(zhì)相對(duì)較少，酒體不如大曲白酒豐滿。
氣候環(huán)境多樣性
白酒不同產(chǎn)區(qū)特定的氣候環(huán)境是影響白酒釀造微生物群系及其代謝的關(guān)鍵因素。微生物群系是貫穿影響白酒釀造“一曲、二泥、三發(fā)酵”三方面的主體因素，而特定多樣的自然環(huán)境又影響了微生物群系的構(gòu)架、代謝及其風(fēng)味物質(zhì)的形成。所以，獨(dú)特而多樣的氣候環(huán)境是影響白酒品質(zhì)的又一關(guān)鍵因素。