百年黔莊，做好人，釀好酒
陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算作半成品，辛辣，不能算醇香，只有在特定的環(huán)境中儲(chǔ)存一段時(shí)間，使其自然成熟，酒體才會(huì)柔軟可口，醇厚芬芳。貯酒容器優(yōu)先放在陶壇中，較大的存儲(chǔ)容器可以由不銹鋼或類似材料制成，并且盡可能不使用金屬鋁容器。貯存應(yīng)采用自然老熟，禁止使用催化劑等化學(xué)方法加速陳釀。
白酒陳釀的時(shí)間，一般是勾調(diào)成品后，各種指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，過濾后靜置存放開始計(jì)算；年份酒，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定是從灌裝后噴印日期開始計(jì)算的。
陳釀：陳，即長(zhǎng)久的意思，指的是時(shí)間長(zhǎng)。在酒行業(yè)里，液體狀態(tài)發(fā)酵的叫釀，如酒精的液態(tài)發(fā)酵，固態(tài)的叫（發(fā)）酵，如傳統(tǒng)濃香型白酒的固態(tài)發(fā)酵。
陳釀的含義：剛生產(chǎn)出來的新酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和，主要是因?yàn)樾戮浦泻心承┐碳ば源蟆l(fā)揮性強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)所引起的，剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇以及醛類等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)在貯存期間，能夠自然揮發(fā)。
酒精和水都是極性分子，經(jīng)貯存后，使乙醇分子與水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。與此同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用，當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和。
陳釀適宜的容器：最適合陳釀的容器是陶瓷材質(zhì)的缸或陶瓷罐，陶壇的表面縫隙多，呈網(wǎng)狀分布，且表面積大，具有很好的氧化和吸附作用，可以有效去掉酒體中腥味和其他雜味，使得喝起來更為溫和；陶壇本身材質(zhì)中就含有錳、鈣和鎂等金屬元素，這些元素起到了催化劑的效果，能促進(jìn)酒體中有機(jī)物的氧化，從而加快酒體老熟，提升酒質(zhì)實(shí)力。
如果容器是玻璃、金屬，陳釀作用較小。陳釀期間酒中微量成分的變化：在陳釀期間，使酒質(zhì)發(fā)生變化的奧妙在于隨著貯存日期的不斷延長(zhǎng)，酒份進(jìn)行自發(fā)的反應(yīng)。早期用得比較多的鋁制容器和不銹鋼容器，現(xiàn)在已經(jīng)很少在用了，因?yàn)榻饘偬貏e容易生銹，影響酒質(zhì)，帶來不利影響，除非是臨時(shí)存放，否則一把不會(huì)在考慮范圍之內(nèi)。
當(dāng)然對(duì)陳釀也有一定的限度，并不是越陳越好，要根據(jù)酒型、氣溫等各方面的條件決定。
1、締合作用：白酒在貯存的過程中，酒精分子會(huì)和水分子締合成大分子團(tuán)，當(dāng)飲用時(shí)，減少了酒的辛辣刺激感，口感柔和順滑，進(jìn)入人體后，也減慢了酒精分子被人體吸收的速度。
2、揮發(fā)作用：白酒在儲(chǔ)存過程中，乙醇分子、水分子和香味分子間會(huì)通過氫鍵作用形成締合分子團(tuán)。締合度越大，酒精分子的自由度越小，酒味越飽滿，酒的柔和度就越好。其締合結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性與酒度、儲(chǔ)存期有關(guān)。
新酒或普通酒中存在一些低沸點(diǎn)的不良成分，這些物質(zhì)會(huì)使酒體出現(xiàn)較大的刺激感，香氣和口味都不夠純正。經(jīng)過長(zhǎng)期儲(chǔ)存，這些物質(zhì)得以自然揮發(fā)，從而使酒體香味更加突出，起到除雜增香的作用。揮發(fā)作用的貢獻(xiàn)——新酒風(fēng)味物質(zhì)變化。
3、化學(xué)變化：白酒中很多的成份具有氧化性或者還原性，在儲(chǔ)存過程中，進(jìn)行著一系列的氧化還原反應(yīng)。例如：醇可氧化為相應(yīng)的醛，相應(yīng)的醛又可以氧化為相應(yīng)的酸，從而使白酒中酒精含量下降，醛和酸含量增加；白酒儲(chǔ)存中，醇類與酸類會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成相應(yīng)的酯。白酒中的含酸量越高，酯化反應(yīng)越容易進(jìn)行。酯化反應(yīng)與氧化反應(yīng)相比，前者進(jìn)行的過程更為緩慢。