百年黔莊，做好人，釀好酒
醬香型白酒以其香味細(xì)膩、入口醇厚、回味悠長而受到很多酒友們的歡迎。很多酒友們都說品醬酒品味的是自己逝去的青春，因為醬酒釀造的時間周期長并且工藝復(fù)雜，甚至飲醬酒的時候可以體會到熟透的糧食的喃喃細(xì)語。
醬香型白酒都是產(chǎn)于貴州茅臺鎮(zhèn)，是由茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)匦←?、水、高粱為原料。秉承三高三長工藝，經(jīng)歷端午制曲、重陽下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲發(fā)酵，七次取酒，一年的生產(chǎn)周期，五年的窖藏等釀造工藝流程。所以優(yōu)質(zhì)醬香型白酒釀造工藝復(fù)雜、釀造周期長、酒質(zhì)和諧醇香，綿軟柔產(chǎn)量低，價格也就比其他白酒價格貴。
那么醬酒為什么要進(jìn)行七次取酒呢？哪一次取出的酒最好喝呢？
醬酒的用料極為講究，一定要用仁懷本地產(chǎn)糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，經(jīng)得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成第七次取酒。
下沙的第一步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，不僅可以洗去渣滓，還可以讓高粱吸水。然后把高粱上甑蒸煮大約兩個小時，散在地上“攤涼”，用鏟子不停地翻開，當(dāng)溫度降至35攝氏度左右開始加曲。高粱與酒曲的總體比例1：1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量不一樣，平均為高粱的10%左右。
第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，發(fā)酵時間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。
第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查，時常撒點水，防止干裂進(jìn)氣。
大概一個月后，打開窖坑，就要開始“二次投料”，按照1：1的比例，加入新高粱，繼續(xù)上底蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。
再次度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間在12——1月這才開始進(jìn)行第一次取酒。之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，時間到第二年8月第七次取酒完成。
第1輪次酒具有有母糟的焦糊香，明顯的生糧香，有水果香、澀味、微酸、后味微苦、味雜。其酒精度為57.0°。
第2輪次酒有類似水果的清香，曲香味明顯、糧香，略有焦糊香、顯甜味、回酸，后味干凈，具有舒適的酸澀味，酒體協(xié)調(diào)，酒精度為54.5°。
第3輪次酒具有明顯醬香味，酒體中吸附有水果香，伴有窖香、偶有花香、味道醇和、醇厚，酒體協(xié)調(diào)、尾凈，酒精度為53.5°。
第4輪次酒具有明顯醬香、醬味、典型的曲香，有烤餅干焦香氣、甜、咸，鮮味舒適、協(xié)調(diào) ，酒體醇厚、醇和、豐滿、后味長，酒精度為52.5°。
第5輪次的酒曲香、醬香突出、酒體醇和，后味較長、柔和、略有焦香、烤面包香、苦咖啡香氣，略有窖香味、糧食的糠清香，酒精度為52.5°。
第6輪次酒則具有曲香、堅果香松樹油香，醬味明顯、后味較長、酒體柔和，酒精度為52°。
第7輪次酒則醬味明顯，有烤糊餅干的香氣，焦、糊香味明顯，酒體柔軟，略有油味、杏仁味，微苦，味略淡。酒精度為52°。
七個輪次的基酒經(jīng)分型貯存3年，再勾兌儲放1年，然后檢驗包裝出廠，前后至少需要5年的時間。
醬酒釀造出來后，必須經(jīng)過一定時間的貯存，其香、味才會變得醇和、爽凈、柔和順口、味協(xié)調(diào)、余香長。這是因為醬酒在貯存過程中發(fā)生復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，改變了酒的口感，提高了酒的醇和度，為成品酒的勾兌調(diào)配打下了基礎(chǔ)。醬酒是含香味物質(zhì)的高濃度酒精水溶液，其中占98%以上的是酒精水溶液，占不到2%的香味物質(zhì)是微量成分。這2%的微量成分，是由多種物質(zhì)構(gòu)成的，包含豐富的醇、酸、醛、酯等多種物質(zhì)。酒精溶液是決定酒體刺激味和辣味的主體，微量成分在各種酒中各自的含量和相互的比例不同，加上它們各自的呈香呈味的強(qiáng)度不同，構(gòu)成了各種酒的不同香型和不同風(fēng)格。白酒在貯存過程中，其主體及微量成分都發(fā)生了不同的變化，因此，新酒與陳酒在口味及風(fēng)格上有了較大的差別。