百年黔莊，做好人，釀好酒
在中華民族悠久歷史的長河中，很多事物都走在世界的前列，酒也是一樣，有著它自身的光輝篇章。關于酒的起源，歷來眾說紛紜。不過，人們普遍認同的有猿猴造酒、 儀狄造酒 、杜康造酒三種。
在不同時代、不同作者的記載，可以證明的事實是，在猿猴的聚居處，多有類似“酒”的東西發(fā)現(xiàn)。至于這種類似“酒”的東西是怎樣產(chǎn)生的，是純屬生物學適應的本能性活動，還是猿猴有意識、有計劃的生產(chǎn)活動，那倒是值得研究的。要解釋這種現(xiàn)象，還得從酒的生成原理說起。
酒是一種發(fā)酵食品，是由一種叫酵母菌的微生物分解糖類產(chǎn)生的。酵母菌是一種分布極其廣泛的菌類，在廣交的大自然原野中，尤其在一些含養(yǎng)分較高的水果中，這種酵母菌更容易繁衍滋長。含糖的水果是猿猴的重要食品。當成熟的野果墜落下來后，由于受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而生成酒，是一種自然現(xiàn)象。
日常生活中，在腐爛的水果攤位甚至垃圾堆附近，也能常常嗅到由于水果腐爛而散發(fā)出來的陣陣酒味兒。猿猴在水果成熟的季節(jié)，收貯大量水果于“石洼中”，堆積的水果受自然界中醉母菌的作用而發(fā)酵，在石洼中將“酒”的液體析出。這樣的結果，并未影響水果的食用，而且析出的液體—“酒”，還有一種特別的香味供享用。猿猴居然能在不自覺中“造”出酒，這是既合乎邏輯又合乎情理的事情。當然，拔猴從最初嘗到發(fā)酵的野果到“醞釀成酒”，是一個漫長的過程。究竟漫長到多少年，那就是誰也無法說清楚的事情了。
通過考古發(fā)掘，在三四千年前的商代青銅器中已發(fā)現(xiàn)盛有酒。通過對我國原始文化遺址的發(fā)掘，無論是早期的仰韶文化，還是隨后的龍山文化和良沽文化時期，都發(fā)現(xiàn)了盛酒用的陶器，這說明遠在儀狄、杜康時代以前，我國已有了酒。而傳說中的造酒始祖儀狄或杜康，則可獸面墳躊商晚期可能是在前人的基礎上進一步改進了釀酒的工藝，提高了酒的醇度，使之更加甘美濃烈，從而使原始的釀酒，逐步演變成了人類有意識、有目的的釀造活動，更成了一種自覺的生產(chǎn)行為。
中國釀酒起源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，因為釀酒出現(xiàn)的先決條件是釀酒原料和發(fā)酵方式，只有占有了充足的釀酒原料，又學會了讓原料轉化為酒的釀造技術，才有可能釀出酒來。人類學會釀酒要經(jīng)過很長時間的摸索，社會發(fā)展的地區(qū)性不均衡走向，也使得釀酒技術在各個地區(qū)不可能同時產(chǎn)生。因此，探討中國釀酒起源問題，必須首先從釀酒原料和發(fā)酵方式著手，并充分考慮人類文化進程和社會發(fā)展的制約因素，而后才能得出科學的結論。
從考古發(fā)現(xiàn)以及文獻記載來看，我國古代釀酒主要使用谷物為原料，像糖蜜、獸乳和植物汁液這樣可用于單發(fā)酵的原料在中原地區(qū)并不充足，因此，我國釀酒始源應從谷物原料的使用開始。中國古代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)能夠提供相對充裕的谷物用來釀酒，谷物品種多為粟（北方生產(chǎn)）和稻（南方生產(chǎn)），中國發(fā)酵釀酒一直使用這兩大類谷物為基本原料。
有關我國古代最早使用谷物釀酒的情況，早期文獻即有記載?！渡袝?middot;說命下》就說：“若作酒醴，爾惟麴糵。”麴，即現(xiàn)代所說的酒曲；糵，指谷芽，或指用谷芽培養(yǎng)而成的酵母?？梢娭苋怂漆劸?，均指谷物釀造。甲骨文中出土卜辭，常見“酒黍”并稱，酒與谷物關聯(lián)甚密。以谷物釀酒，是中國古代模式既定而又源遠流長的釀酒體系。
以釀酒原料來區(qū)分不同的釀酒類型，并不是現(xiàn)代人才擁有的專利，我國古代已有科學的見解?！斗ㄔ分榱帧愤@樣說：“酒有二種：谷酒、木酒。谷酒者以諸五谷雜米作酒者是，木酒者或用根莖葉果，用種種子果草雜作酒者是。”《蠡海集·事義類》指出：“酒因米曲相反而成，……惟椰漿及樹汁，獨不須醞釀，是自然之性也。”可見，古人深知谷物復式發(fā)酵釀酒與其它原料的單發(fā)酵釀酒有本質(zhì)區(qū)別。
我國史前時代自采集狩獵經(jīng)濟向農(nóng)業(yè)生產(chǎn)轉化以來，谷物種植便得到持續(xù)發(fā)展，谷物成了先民們最主要的食物。只有種植的谷物出現(xiàn)剩余（這種剩余是指用于滿足生存必須數(shù)量以外的剩余量），人們才有條件進行釀酒。由于在不同地區(qū)，農(nóng)業(yè)發(fā)展進程有先后快慢之分，所以應該是農(nóng)業(yè)最發(fā)達的地區(qū)首先學會釀酒。