百年黔莊、求好人、釀好酒
一、中國酒的定義
白酒的定義是：以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。
其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒。
中國酒是指由中國人自己發(fā)明創(chuàng)造，或在技術(shù)上兼收并蓄并長期改進(jìn)發(fā)展，具有中華民族特色的獨特釀造工藝釀制而成的一大類酒精飲料。以糧谷為原料，以大曲、小曲、麩曲等為糖化發(fā)酵劑經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒，中國的白酒香型有米香型、醬香型、濃香型、兼香型統(tǒng)稱中國四大香型白酒。
二、中國酒的基本分類
與世界其他國家的飲料酒分類方式一樣，中國酒也可按照釀造方法和酒的特性進(jìn)行基本分類，即劃分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒三大類別。
1.發(fā)酵酒
發(fā)酵酒又稱釀造酒、原汁酒，是借著酵母作用，將含淀粉和糖質(zhì)原料的物質(zhì)有微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用壓榨或過濾的方式獲取酒液。生產(chǎn)過程以黃酒為例:浸米蒸飯-晾飯-落缸發(fā)酵-開耙-壇發(fā)酵-煎酒-包裝。發(fā)酵酒的酒精度相對較低，一般為3％～18％左右，其中除酒精之外，還富含糖、氨基酸、多肽、有機(jī)酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，所以適量飲些對人體是有益的，也可以作為一些成品的搭配產(chǎn)品，豐富營養(yǎng)，豐富口味等。
根據(jù)我國最新的飲料酒分類國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17204-2008規(guī)定，發(fā)酵酒是以糧谷、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒，包括啤酒、葡萄酒、果酒(發(fā)酵型)、黃酒、奶酒(發(fā)酵型)及其他發(fā)酵酒等。
2.蒸餾酒
蒸餾酒是把經(jīng)過發(fā)酵的釀酒原料，經(jīng)過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。蒸餾酒的制作原理是根據(jù)酒精的物理性質(zhì)，采取使之汽化的方式，提取的高純度酒液。因為酒精的汽化點是78.3°C，達(dá)到并保持這個溫度就可以獲得汽化酒精，如果再將汽化酒精輸入管道冷卻后，便是液體酒精。但是在加熱過程中，原材料的水分和其他物質(zhì)也會摻雜在酒精中，因而形成質(zhì)量不同的酒液。所有大多數(shù)的名酒都采取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質(zhì)含量少的酒液。蒸餾酒是一種含酒精的飲料，是由含酒精的液體里蒸餾出來的，與原來的液體中酒精含量多少無關(guān)，由蒸餾可得到酒精，其原理很簡單。因為酒精變成氣體比水變成氣體所需的溫度要低。
3.配制酒
配制酒，又稱調(diào)制酒，是酒類里面一個特殊的品種，不能專屬于那個酒的類別，是混合的酒品。配制酒是一個比較復(fù)雜的酒品系列，它的誕生晚于其他單一酒品，但發(fā)展卻是很快的。配制酒主要有兩種配制工藝，一種是在酒和酒之間進(jìn)行勾兌配制，另一種是以酒與非酒精物質(zhì)(包括液體、固體和氣體) 進(jìn)行勾調(diào)配制。
可以用發(fā)酵酒、蒸餾酒或者食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用浸泡、煮沸、復(fù)蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風(fēng)格的酒。配制酒分為植物類配制酒、動物類配制酒、動植物類配制酒及其它配制酒。