百年黔莊，做好人，釀好酒
《禮記》記載釀酒要訣：“秫稻必齊，麴蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”，有此“六必”，方能釀酒。其中的“水泉必香”，就是中國古人在兩千多年前，對釀酒用水提出的要求。從古至今，酒和水的關(guān)系就像石頭和土地的關(guān)系一樣，兩者密不可分。水是酒的支撐，酒分子包含在水分子里面，水是酒的血液。
水為酒之血，曲為酒之骨，糧為酒之肉。從釀造工藝看，酒是由三個物質(zhì)決定的：糧食、曲、水。糧食是酒釀造的原料，曲是酒發(fā)酵的酵母，水是酒發(fā)酵的環(huán)境。三者結(jié)合在一起，產(chǎn)生生物化學(xué)反應(yīng)，讓糧食產(chǎn)生質(zhì)變，淀粉轉(zhuǎn)化成糖分，糖分轉(zhuǎn)化為乙醇，形成了酒。釀造用水中所含成分有益于微生物生長和酶的形成，水中的無機成分有幾十上百種，它們在白酒的生產(chǎn)過程中起著不同的作用。自古以來，但凡好酒原產(chǎn)地，必有佳泉，水對釀酒的作用，就相當(dāng)于水對我們?nèi)祟惖淖饔谩?/p>
水對于我們?nèi)祟惖淖饔弥饕€是把食物洗干凈，煮熟，以及解渴，適當(dāng)喝水，排泄廢物等等。人體的生長發(fā)育，形成骨骼肌肉，都主要依靠蛋白質(zhì)，糧食，蔬菜水果等等。水再好，也不可能變成我們的肌肉骨骼，也不可能變成酒及其香味物質(zhì)。符合人類飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，就完全滿足了人類對水的依賴與要求。同樣，符合人類飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，就滿足了釀酒對水的依賴與要求。這是毋容置疑的。
釀酒需要酒曲，酒曲實際上就是微生物的范疇，再小的微生物也是一種生命現(xiàn)象，它們存活在原始的自然界中，有著很強的適應(yīng)能力，它們對環(huán)境氣候水土的要求，并不比人類苛刻。人類生存不了的環(huán)境，它們完全可以生存，它們生存不了的環(huán)境，我們?nèi)祟惥秃茈y生存了。
水在釀酒過程中只是起到媒介的作用，活化微生物的作用，解渴的作用，讓微生物適當(dāng)喝水的作用。農(nóng)業(yè)種植也是這樣，只要這個水沒有太大的問題，酸堿基本平衡，符合常規(guī)指標(biāo)要求就可以了。我們的農(nóng)作物主要也是靠有機肥來支撐的。
赤水河發(fā)源于云南的鎮(zhèn)雄，綿延流過300多公里喀斯特地貌流到茅臺鎮(zhèn)時，河水中已溶解了豐富的礦物質(zhì)。1972年，周總理就指示茅臺鎮(zhèn)上游100公里之內(nèi)不能因工礦建設(shè)影響釀酒用水，更不能建化工廠。所以，赤水河的水不單礦物質(zhì)含量豐富，水質(zhì)還特別干凈，是長江流域唯一一條未被開發(fā)、也未被污染的一級支流。赤水河是中國的美酒河，500公里長的河流，誕生了眾多中國名酒幾乎占了中國名酒的半壁江山。
而在釀酒界還有一種說法，就是水里面的礦物質(zhì)，微量元素，微生物對釀造好酒有著很大的作用。豐富的水源為釀酒提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)，是釀酒必不可少的原材料之一。另一方面，優(yōu)質(zhì)水體組成的龐大水系也會參與形成局部地區(qū)微生物菌種生長發(fā)育的自然環(huán)境，形成“微氣候”，悄悄地作用于整個釀造過程，這對釀酒來說十分重要。最著名的便是赤水河流域年平均氣溫18攝氏度，水蒸發(fā)升騰，融入濕熱的空氣，和適宜的溫度混合一體，為微生物群繁衍生息提供了較佳條件，為酒釀制提供了獨一無二的天然釀造環(huán)境。