百年黔莊，做好人，釀好酒
正宗的大曲醬香酒釀造工藝繁復(fù)，經(jīng)“潤(rùn)糧、蒸煮、次取酒,生產(chǎn)過程需一年(濃香型白酒生產(chǎn)周期通常僅一個(gè)月)，釀出基酒后還要窖藏幾年。此間，許多對(duì)人體有害的物質(zhì)已被分解。酒體在老熟、醇化過程中變得更醇厚細(xì)膩。
“口之于味,各有嗜也。”喜歡醬香,不用講什么道理。而醬香獨(dú)到的妙處,非酒道中人恐怕難以領(lǐng)略和體會(huì)。正所謂“醬香多妙處,細(xì)品方能知”。從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，所以香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。前香主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類組成，起呈香作用;所謂后香，是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成，對(duì)呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。
白酒釀造出來后，必須經(jīng)過一定時(shí)間的貯存，其香、味才會(huì)變得醇和、爽凈、柔和順口、味協(xié)調(diào)、余香長(zhǎng)。這是因?yàn)榘拙圃谫A存過程中發(fā)生復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，改變了酒的口感，提高了酒的醇和度，為成品酒的勾兌調(diào)配打下了基礎(chǔ)。白酒是含香味物質(zhì)的高濃度酒精水溶液，其中占98%以上的是酒精水溶液，占不到2%的香味物質(zhì)是微量成分。這2%的微量成分，是由多種物質(zhì)構(gòu)成的，包含豐富的醇、酸、醛、酯等多種物質(zhì)。酒精溶液是決定酒體刺激味和辣味的主體，微量成分在各種酒中各自的含量和相互的比例不同，加上它們各自的呈香呈味的強(qiáng)度不同，構(gòu)成了各種酒的不同香型和不同風(fēng)格。白酒在貯存過程中，其主體及微量成分都發(fā)生了不同的變化，因此，新酒與陳酒在口味及風(fēng)格上有了較大的差別。
七次蒸餾取酒，醬香酒工藝生產(chǎn)的酒，出酒率低、大曲用量多、輔料用量少。大多出酒比率為5∶1，即5公斤糧食生產(chǎn)1公斤酒；糧曲用比為1∶0.9。而七個(gè)輪次所取得的酒的味道和特點(diǎn)也不盡相同。
第1輪次酒具有有母糟的焦糊香，明顯的生糧香，有水果香、澀味、微酸、后味微苦、味雜。其酒精度為57.0°。
第2輪次酒有類似水果的清香，曲香味明顯、糧香，略有焦糊香、顯甜味、回酸，后味干凈，具有舒適的酸澀味，酒體協(xié)調(diào)，酒精度為54.5°。
第3輪次酒具有明顯醬香味，酒體中吸附有水果香，伴有窖香、偶有花香、味道醇和、醇厚，酒體協(xié)調(diào)、尾凈，酒精度為53.5°。
第4輪次酒具有明顯醬香、醬味、典型的曲香，有烤餅干焦香氣、甜、咸，鮮味舒適、協(xié)調(diào) ，酒體醇厚、醇和、豐滿、后味長(zhǎng)，酒精度為52.5°。
第5輪次至第6輪次酒均呈無色（微黃）透明狀，無懸浮物。
第5輪次的酒曲香、醬香突出、酒體醇和，后味較長(zhǎng)、柔和、略有焦香、烤面包香、苦咖啡香氣，略有窖香味、糧食的糠清香，酒精度為52.5°。
第6輪次酒則具有曲香、堅(jiān)果香松樹油香，醬味明顯、后味較長(zhǎng)、酒體柔和，酒精度為52°。
第7輪次酒則醬味明顯，有烤糊餅干的香氣，焦、糊香味明顯，酒體柔軟，略有油味、杏仁味，微苦，味略淡。酒精度為52°。
七個(gè)輪次的基酒經(jīng)分型貯存3年，入庫以后經(jīng)品嘗鑒定類別（醬香、窖底、醇甜），裝入容量為幾百公斤的大酒壇內(nèi)，酒壇貼上注明生產(chǎn)時(shí)間、班次、輪次、類別等信息。存放一年后，將此酒“盤勾”，盤勾兩年后，共經(jīng)過三年的陳釀期，酒已基本老熟，進(jìn)入“調(diào)勾”和“品勾”的精心勾兌階段。精心勾兌后的醬酒，還需要在酒庫里繼續(xù)陳釀。一年以后，通過檢查，如果符合或超過指標(biāo)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即可送包裝車間包裝出廠。值得一提的是，醬香酒必須經(jīng)過漫長(zhǎng)的封壇存放，整個(gè)過程必須在陶壇里才能實(shí)現(xiàn)，因?yàn)樘諌耐笟庑院?，空氣中的氧氣能進(jìn)入到壇內(nèi)。與酒產(chǎn)生微氧循環(huán)，使壇內(nèi)酒體產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化和還原反應(yīng)。