百年黔莊，做好人，釀好酒
人類最早的釀造歷史可以追溯到5000年前，即使在傳說中的黃帝炎帝時(shí)期，也有釀酒業(yè)。那時(shí)，人類已經(jīng)完全掌握了釀造技術(shù)?？梢哉f中國酒文化歷史悠久，酒類產(chǎn)品博大精深。白酒的釀造過程主要是微生物的作用，今天就來聊一聊白酒釀造的基本原理。
白酒發(fā)酵的全過程均是依賴微生物的繁殖及代謝而得以進(jìn)行的。參與釀酒發(fā)酵的微生物不可勝舉，因在釀酒的每一個(gè)過程都有各式各樣的微生物產(chǎn)生并發(fā)揮作用，如在制曲車間所形成的微生物環(huán)境可帶給曲餅富饒的微生物、制作酒曲的過程中由曲餅自身發(fā)酵所產(chǎn)生的微生物、酒曲與原料混合并與生產(chǎn)車間所在現(xiàn)場的環(huán)境微生物結(jié)合共同產(chǎn)生的微生物等。
不但有自然環(huán)境中的微生物參與其中，還有通過技術(shù)人員培育的純種且高產(chǎn)的微生物；既有產(chǎn)香菌、產(chǎn)酒菌、糖化菌等對(duì)生產(chǎn)白酒有益處的微生物，也有造成白酒產(chǎn)生不愉快氣味的無益菌群。白酒釀造過程中微生物的種類、數(shù)量、分布及其消長變化等能直接影響酒的風(fēng)味質(zhì)量，是影響典型香型形成的重要因素。因?yàn)榘拙漆勗斓谋举|(zhì)是其微生物繁殖代謝的結(jié)果，研究意義顯而易見，也是科研人員一直以來重點(diǎn)研究白酒微生物的原因。
白酒釀造就是糧谷中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒的過程，這一過程可分為糖化和酒化兩個(gè)階段。糖化階段是糧谷在預(yù)處理和各種生物酶作用下轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖類；酒化階段則是水解后的糖類在微生物作用下代謝產(chǎn)生酒精，同時(shí)生成白酒中必不可少的風(fēng)味物質(zhì)。糖化和發(fā)酵是白酒釀造的關(guān)鍵點(diǎn)，雖然被劃分為兩個(gè)階段，但只有在液態(tài)法白酒的生產(chǎn)過程是先糖化再發(fā)酵，在傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)過程中都是糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，是一種雙邊發(fā)酵的模式。
淀粉糖化
白酒的糖化不是說釀出來的酒就會(huì)變成甜的，它其實(shí)是釀酒的一個(gè)過程，因?yàn)橹凭频木魄峭ㄟ^谷物發(fā)芽然后做成的，制成的酒曲里面有大量的微生物，這種微生物就可以分泌出糖化酶。所以說糖化酶可以促進(jìn)生物的催化，加速淀粉蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖，這就是糖化。在糖化過程中，淀粉消耗速度和濃度下降幅度受曲的質(zhì)量、發(fā)酵溫度和生酸狀況等因素的制約。通常，單糖和雙糖能被一般酵母利用，是最基本的可發(fā)酵性糖類，可以通過檢測酒醅中還原糖的變化，監(jiān)控糖化與發(fā)酵速度的平衡程度。
在淀粉糖化過程中，其他的物質(zhì)也發(fā)生著變化。蛋白質(zhì)在蛋白酶類的作用下，水解為胨、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物，為酵母菌等提供營養(yǎng)；脂肪由脂肪酶水解為甘油和脂肪酸；糧谷原料細(xì)胞壁上的果膠在果膠酶作用下水解成果膠酸和甲醇；單寧在單寧酶作用下生成丁香酸；有機(jī)磷化合物在磷酸酯酶作用下，磷酸從有機(jī)酸化合物中釋放出來，為酵母等微生物的生長和發(fā)酵提供磷源。除此之外，還有很多物理化學(xué)變化在糖化過程中發(fā)生?？梢赃@樣理解，糖化過程是對(duì)原料的解構(gòu)，將大分子化解為小分子，為后續(xù)發(fā)酵奠定了基礎(chǔ)。
釀酒的過程嘛，然后簡單來說糖化就是把加曲后的糧食堆集裝箱。糖化之后的糧食再換個(gè)容器就是發(fā)酵，白酒的固態(tài)發(fā)酵糖化之后，重新裝入容器的主要目的就是要疏通酒糟，讓酒糟補(bǔ)充更多的氧氣，然后更好的進(jìn)行發(fā)酵，所以如果不透氣的話，含氧量太少，也不會(huì)發(fā)酵的很好?，F(xiàn)在很多酒都是運(yùn)用，這種固態(tài)發(fā)酵法用的時(shí)間已經(jīng)很久了。