百年黔莊，做好人，釀好酒
香型是白酒的性格，有人這么形容醬酒的醇厚香氣“風(fēng)來(lái)隔壁三家醉，雨過(guò)開(kāi)瓶十里香”，正是獨(dú)特的風(fēng)味賦予醬香酒獨(dú)特魅力。醬香型白酒由醬香、窖底、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成，以“醬香濃郁、醇厚凈爽、幽雅細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)，空杯留香不息”的風(fēng)味聞名全國(guó)。要論品質(zhì)，那肯定離不開(kāi)釀造方法，也就是工藝。
釀造工藝
市面上醬香型白酒很多，但真正工藝純正的屈指可數(shù)，我們常見(jiàn)的醬香型白酒工藝有四種，坤沙工藝、碎沙工藝、翻沙工藝，以及算不上醬酒的串沙工藝。酒質(zhì)相差極大，這也是為什么同樣是醬香型白酒，價(jià)格千差萬(wàn)別的原因。
純正坤沙工藝需要1年生產(chǎn)周期，每年從端午開(kāi)始制曲，重陽(yáng)開(kāi)始下沙釀酒，要經(jīng)歷9次蒸煮、8次發(fā)酵（每次1個(gè)月），7輪次取酒，然后再將七輪次酒分別貯存，至少3-5年的靜謐老熟，期間還需要七輪次酒之間，以及與不同風(fēng)味的調(diào)味酒進(jìn)行盤(pán)調(diào)，再存放一定時(shí)間，方可灌裝上市。
醬香型白酒合理的窖藏期為3年以上，主要與其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝、酒精度、物質(zhì)成分有關(guān)。通過(guò)三年的窖藏，前期主要是酒體香氣的變化期，新酒刺激、沖鼻、糙辣等不愉快感漸漸消失；中期主要是酒體味感的變化期，酒體漸漸變得醇厚協(xié)調(diào)、細(xì)膩豐滿(mǎn)；后期主要是酒體風(fēng)格的變化期，醬香純正突出、優(yōu)雅，漸漸出現(xiàn)陳味。剛釀出的新酒由于制曲，堆積，發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進(jìn)行，高沸點(diǎn)的生香型酸類(lèi)物質(zhì)較多，不易揮發(fā)，多含有醛類(lèi)和硫化物等低沸點(diǎn)雜質(zhì)，難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點(diǎn)。
科學(xué)測(cè)定，酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子締合得最牢固，再加之醬酒貯存時(shí)間長(zhǎng)，酒精分子與水分子的締合效果越好，也就減輕了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使醬香酒較柔和，酒度高而不烈，對(duì)人體的刺激小，醇和回甜。
酒精和水都屬于極性分子，經(jīng)過(guò)陳釀之后，白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐漸理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子之間的束縛力，降低了乙醇分子的活度，讓白酒的口感變得更加柔和。與此同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生締合作用。當(dāng)白酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子就越多，白酒就會(huì)越綿軟、柔和。
“盛極而衰，物極必反”，用到醬酒里也一樣。如果你儲(chǔ)存的時(shí)間太長(zhǎng)的話，也會(huì)出現(xiàn)另外一種反應(yīng)，那就是酯類(lèi)開(kāi)始水解，逐漸轉(zhuǎn)化，成為酸類(lèi)。這種情況下，就會(huì)讓香味逐漸寡淡。形成口感當(dāng)中的酸。
一般情況下，酯化反應(yīng)和水解反應(yīng)的發(fā)生，主要是由反應(yīng)物的濃度決定的。也就是說(shuō)當(dāng)酒里的酸和乙醇含量較高時(shí)，主要為酯化反應(yīng)，表現(xiàn)結(jié)果是醇類(lèi)下降，酯類(lèi)增多（口感醇香柔順）。當(dāng)酒里的水和酯含量較高時(shí)，主要為水解反應(yīng)，變形結(jié)果是酯類(lèi)下降，酸類(lèi)增多（口感寡淡發(fā)酸）。