百年黔莊，做好人，釀好酒
咱們中國的酒文化非常悠久，酒的種類很多，喜歡喝酒的人更多，尤其是冬天的時(shí)候，不少人都喜歡喝點(diǎn)白酒。關(guān)于白酒，有一個(gè)很普遍的說法，就是白酒越放越好喝。“酒越陳越香”不算是偽概念，但也算不得金科玉律。當(dāng)越來越多的人對白酒有了更多的了解，酒是否越陳越香也有了越來越多的爭議。白酒釀好以后發(fā)生了什么？
純糧食酒被釀造出來以后，是不適合直接飲用的。因?yàn)檫@種酒里，不僅含有乙醇，還有各種雜醇、醛類、酸類、酯類等多種物質(zhì)。其中雜醇和醛類物質(zhì)不僅破壞口感，而且還會(huì)影響健康。喝著很沖，味道辛辣刺激，口感很差，而且上頭傷身，根本不適合飲用。
原酒在酒廠壇儲(chǔ)、罐儲(chǔ)或酒海儲(chǔ)存，對酒體老熟有幫助，就不說醛醇酸酯等詞匯了，究其原因無非是有害物質(zhì)減少。這也是剛生產(chǎn)出來比較“臟”的醬酒為什么要壇陳三年、五年才灌裝出廠的重要原因，并不是他們良心好，而是不這么干，就會(huì)很難喝，而且雜質(zhì)太多容易上頭。在經(jīng)過勾調(diào)、儲(chǔ)存后灌裝出廠，瓶裝酒的變化會(huì)很緩慢，而且你并不能確定這種變化究竟是好是壞，說老酒好的，其心理作用占了一半。
白酒存放的過程發(fā)生了什么？
酒精和水都屬于極性分子，經(jīng)過陳釀之后，白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐漸理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子之間的束縛力，降低了乙醇分子的活度，讓白酒的口感變得更加柔和。與此同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生締合作用。當(dāng)白酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子就越多，白酒就會(huì)越綿軟、柔和。
“盛極而衰，物極必反”，用到白酒里也一樣。如果你儲(chǔ)存的時(shí)間太長的話，也會(huì)出現(xiàn)另外一種反應(yīng)，那就是酯類開始水解，逐漸轉(zhuǎn)化，成為酸類。這種情況下，就會(huì)讓香味逐漸寡淡。形成口感當(dāng)中的酸。
酯化反應(yīng)和水解反應(yīng)
一般情況下，酯化反應(yīng)和水解反應(yīng)的發(fā)生，主要是由反應(yīng)物的濃度決定的。也就是說當(dāng)酒里的酸和乙醇含量較高時(shí)，主要為酯化反應(yīng)，表現(xiàn)結(jié)果是醇類下降，酯類增多（口感醇香柔順）。當(dāng)酒里的水和酯含量較高時(shí)，主要為水解反應(yīng)，變形結(jié)果是酯類下降，酸類增多（口感寡淡發(fā)酸）。
哪種白酒適合存放？
50度以上的高度酒適合長期存放，高度酒一般都是純糧食釀造的；而50度以下的低度酒很多都是勾兌的，里面的乙醇很容易揮發(fā)，無法長期保存。特別是清香型白酒不適合長期貯存，容易失去原有的香型特點(diǎn)。