百年黔莊，做好人，釀好酒
赤水河流域一帶特產(chǎn)一種有機(jī)糯高粱，叫紅纓子高粱，俗稱紅粱。這種高粱不同于其他高粱，粒小、硬度高、產(chǎn)量低、顆粒飽滿、支鏈淀粉含量高，耐蒸煮、耐糊化，適合釀酒，顏色呈紅褐色，橫截面呈玻璃狀，與赤水河沙的顏色相似，所以在我們醬酒的釀造工藝中也叫“沙”。正是由于紅纓子高粱有了這些特性，才能成就醬酒的靈魂工藝：12987，即一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。
赤水河雖經(jīng)歷時(shí)代的變遷，但由于受到周密的保護(hù)，水源水體未受污染，確保釀造用水的優(yōu)質(zhì)、純凈。據(jù)科學(xué)檢測(cè)，赤水河水質(zhì)非常優(yōu)良，無色透明，無臭無味，微甜爽口，降解物少，硬度適中，酸堿適度（PH值7.2~7.8），含有多種對(duì)人體有益的成分，完全符合食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
所謂一方水土養(yǎng)一方人，酒亦是如此，一方水土也會(huì)孕育一方獨(dú)特的生物，孕育一方獨(dú)特的美酒。紅纓子高粱是醬香型白酒的釀酒原料，也正是由于有了它，才有了純正的醬香味。這種高粱只能在赤水河流域特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植，這也是醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)具有不可復(fù)制性的原因之一。
影響醬香酒風(fēng)味特征和導(dǎo)向的原因很多，其中起決定作用的是釀酒的微生物環(huán)境。有人說，人類肉眼可見的生物只有1%，其余看不見的活躍生物還有99%。哪怕就在赤水河流域的醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)，不同酒企的微生態(tài)都不完全一樣。
在醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)醬酒的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語是：無色(或微黃)透明、無懸浮物，無沉淀。醬香突出，幽雅細(xì)膩，空杯留香,優(yōu)雅持久，入口綿柔醇厚，回味悠長(zhǎng)。
醬香型白酒的釀造，是一連串復(fù)雜且微妙的衍化過程。醬香型白酒具有釀造周期長(zhǎng)、釀造工藝復(fù)雜等特點(diǎn)，可謂“物以稀為貴”。醬酒的釀造工藝可以簡(jiǎn)單總結(jié)為“12987工藝”。
一年基本釀造周期
醬香型白酒的釀造，需要?dú)v經(jīng)一年的基本釀造周期。醬香型白酒的誕生從端午時(shí)節(jié)的制作酒曲開始，直到最后的窖存階段，完整的釀造環(huán)節(jié)需要經(jīng)歷一年四季。
需要注意的是，這一年所指的并不是從制曲到包裝封瓶的時(shí)間，而是從制曲到入窖封存所經(jīng)歷的時(shí)間。醬酒至少在經(jīng)歷三年的窖存,才能進(jìn)入勾調(diào)環(huán)節(jié)，勾調(diào)結(jié)束之后還要再次貯存半年到一年的時(shí)間，等待醇化和老熟后才能正式出廠。
二次投料：“下沙”和“糙沙”
重陽時(shí)節(jié)，茅臺(tái)鎮(zhèn)的氣候宜人、水體清澈、高粱成熟，醬香型白酒開始經(jīng)歷第一輪投料——“下沙”的環(huán)節(jié)；第一輪投料結(jié)束一個(gè)月后，開始二次投料，即“糙沙”環(huán)節(jié)，按照1:1的比例加入新的高粱。兩次投料環(huán)節(jié)結(jié)束后便不再添加新的釀酒原材料。
九次蒸煮：沉淀醬香
醬香型白酒的傳承釀造方法，需要前后經(jīng)歷多達(dá)九輪次的蒸煮步驟。蒸煮所采用的容器名為甑[讀音為“zèng”]，是貴州人做飯常用的廚房用具。釀造醬酒所使用的甑能夠容納約1500斤紅纓子糯高粱。
蒸煮環(huán)節(jié)從前兩次投料便已經(jīng)開始。頭兩次的蒸煮不取酒，目的是為了增加發(fā)酵時(shí)間并裹挾更多微生物；從第三次蒸煮開始，每輪蒸煮過后都會(huì)取酒，時(shí)間將會(huì)一直持續(xù)到次年農(nóng)歷九月份。
八次發(fā)酵：增添風(fēng)味
大曲醬香酒的釀造環(huán)節(jié)，需要?dú)v經(jīng)八次發(fā)酵。每輪蒸煮結(jié)束后，工人們都會(huì)將酒曲鏟入窖坑，進(jìn)行封存。同一批原料要經(jīng)過八次攤涼、八次堆積、八次發(fā)酵，每一次入窖前都要噴灑一次“尾酒”。
七次取酒：“個(gè)性”綻放
醬酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月，才開始第一次取酒，取酒完畢之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等，如此周而復(fù)始，每月一次，一共需經(jīng)歷七次取酒。
完整的大曲醬香酒釀造工藝遠(yuǎn)不止于此。好的醬酒承載著歲月的沉淀，凝聚了時(shí)間的精華。“12987工藝”的背后，是時(shí)光給予我們的饋贈(zèng)，是釀酒師世代匠心的傳承。時(shí)光雕琢之后，方得美酒醬香。