百年黔莊，做好人，釀好酒
在中國(guó)對(duì)于大部分人來說，越來越重視健康，不少人都喜歡上了醬香酒，醬香型白酒以其香味細(xì)膩、入口醇厚、回味悠長(zhǎng)而備受歡迎。醬香型白酒經(jīng)過千錘百煉，復(fù)雜的工藝流程，精心儲(chǔ)存，精心勾兌，才終成佳釀。秉承三高三長(zhǎng)工藝，經(jīng)歷端午制曲、重陽下沙，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。一粒粒高粱經(jīng)歷了千錘百煉，才變成了一杯杯瓊漿玉液。成酒以后需陳貯三年以上，勾調(diào)之后再貯存一年，可以說每一杯醬香酒傾注的不只是高粱，還有白酒勾兌師的心血。今天就給大家說一說醬香酒為何要七次取酒？哪個(gè)輪次的酒最好喝？
原因在于七次取酒是釀造醬香型白酒工程中非常重要的一個(gè)過程，這個(gè)工藝可以讓發(fā)酵的糧食中香味物質(zhì)不斷累積，逐漸形成復(fù)合香，這種復(fù)合香帶有舒服的醬味。而且醬香型白酒的用料極為講究，一定要采用茅臺(tái)鎮(zhèn)本地產(chǎn)的紅纓子糯高粱，其生長(zhǎng)于海拔800-1000米的黔高原半坡地帶，糯性好、顆粒小、皮厚、扁圓、結(jié)實(shí)、干燥，經(jīng)得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成第七次取酒。下沙的第一步是“潤(rùn)沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，不僅可以洗去渣滓，還可以讓高粱吸水。
然后把高粱上甑蒸煮大約兩個(gè)小時(shí)，散在地上“攤涼”，用鏟子不停地翻開，當(dāng)溫度降至35攝氏度左右開始加曲。高粱與酒曲的總體比例1：1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量不一樣，平均為高粱的10%左右。
一輪次：一輪次的酒是先出來的酒，從重陽下沙開始，在發(fā)酵大約四個(gè)月之后，在次年的二月份取酒，這是屬于發(fā)酵的開始，所以一輪次的酒，酸味是比較明顯的，并且還帶有一些生的糧食的味道。（品評(píng)特征：無色透明，無懸浮物；有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后尾微苦；酒精度數(shù)：≥57%）
二輪次：二輪次的酒的時(shí)間在次年的三月份，這時(shí)候酒的口感從一輪次的酸味轉(zhuǎn)化成澀味，這是因?yàn)榫浦械闹ф湹矸壅谶M(jìn)行糊化。（品評(píng)特征：無色透明，無懸浮物；有醬香味，味甜，后尾干凈，略有酸澀味；酒精度數(shù)：≥54.5%）
三輪次、四輪次：為什么要將這兩個(gè)輪次合在一起？因?yàn)樵谄咻喆稳【浦性俸玫膬蓚€(gè)輪次，這兩個(gè)輪次的酒是非常接近成品醬酒的，此時(shí)的酒已經(jīng)擁有突出的醬香味以及醇和的口感，并且回味也較為干凈、悠長(zhǎng)。（第三輪次品評(píng)特征：無色透明，無懸浮物；醬香味突出，醇和，尾凈，酒精度數(shù)：≥53.5%；第四輪次品評(píng)特征：無色透明，無懸浮物；醬香味突出，醇和，后味長(zhǎng)，酒精度數(shù)：≥52.5%）
五輪次：第五輪次的酒已經(jīng)到了端午節(jié)，第五輪次取酒完成之后，會(huì)感受到很足的醬香味，在醬香味中還帶有一絲焦香味。（品評(píng)特征：無色透明，微黃，無懸浮物；醬香味突出，后味長(zhǎng)，略有焦香味；酒精度數(shù)：≥52.5%）
六輪次：當(dāng)取酒到達(dá)六輪次的時(shí)候，取酒已經(jīng)接近尾聲，這時(shí)候酒的醬香味更加濃郁，另外，因?yàn)榧Z食的反復(fù)蒸煮，也會(huì)帶有一點(diǎn)糧食的焦糊味。（品評(píng)特征：無色透明，微黃，無懸浮物；醬香味明顯，后味長(zhǎng)，有焦香味；酒精度數(shù)：≥52%）
七輪次：這是取酒過程的最后一輪次，隨意糧食的糊味也就更加明顯了許多，但是也不失明顯的醬香味。（品評(píng)特征：無色透明，微黃，無懸浮物；醬香味突出，后味長(zhǎng)，焦香味重；酒精度數(shù)：≥52%）
這就是醬酒釀造過程中的七次取酒過程，當(dāng)然出廠的醬酒后面還要經(jīng)過一些流程和工藝，這里就不做贅述了，那么這七次取酒過程中那次取得酒最好喝呢?
第三次到第五次取出來的酒是最好的，一般我們將其稱為“大回酒”；第六次取出來的酒稍差，一般我們將其稱為“小回酒”；第七次取出來的酒更差，一般我們將其稱為“追槽酒”。
第三次至第五次取出來的酒口感、香氣最好；第一二次取出來的酒口感酸澀、辛辣；最后一次取出來的酒有焦味。
當(dāng)新酒釀出來后，要把酒裝入壇中進(jìn)行封壇存放，形成大家所說的：基酒。第一年進(jìn)行“勾盤”，也就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，之后還要把酒存放一段時(shí)間。每一次的取酒都有用處，出廠的酒必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾調(diào)方能成其味。