百年黔莊，做好人，釀好酒
愛喝醬香白酒的朋友，都知道好的醬酒都是純糧釀造的，嚴格的“12987”工藝是釀酒的藝術(shù)，但是酒友們知道白酒出廠還需“掐頭去尾”嗎？今天和大家聊一聊什么是白酒的“掐頭去尾”，在白酒的釀造中是“掐”哪個頭？“去”哪些尾呢？
掐頭去尾
掐頭去尾就是白酒在釀造完成后，我們在接酒時去掉的酒頭與酒尾。這里的酒頭一般指的是剛蒸餾出的部分酒液，數(shù)量不多，度數(shù)最高，一般可以達到70多度。而酒尾是最后蒸餾出的度數(shù)較低的酒液，一般低于10度。這樣的酒頭與尾一般含有的雜質(zhì)比較多，所以釀酒的人將這些酒接出來之后都會舍棄，或者另外儲存。
可能對于一些喜歡喝高度酒的老酒鬼來說，70多度的酒不是正好很有挑戰(zhàn)性嗎，也很合胃口，只是，這里有一點我們要明白，白酒的酒頭雖然度數(shù)很高，但是酒頭中含有的甲醇、雜醇油、低級脂肪酸、醛等含量較多，有一定的香氣，但雜味比較大，而且甲醇對于人的視覺還有一定的傷害，所以這樣的酒頭是不能飲用的，一般都會單獨接出來存放。
為何掐頭去尾
1、蒸餾過程中各餾份的變化規(guī)律是：甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多，在之后的酒尾里這些物質(zhì)或變得很少，含量過高或含量過低都會影響酒的酒質(zhì)和口感。
2、有機酸，特別是乳酸等在酒頭中很少，在酒身和酒尾中含量逐漸增高，而醬酒不應該過酸或酸味過淡。
3、高級醇例如異戊醇的沸點雖然為132℃，但由于異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點低，兩者的相對揮發(fā)度不同，所以，這類物質(zhì)在酒頭、酒尾中含量都高，在各餾份中，異戊醇的含量成S形曲線，酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大;酒身比較協(xié)調(diào);酒尾甜，但異雜味大，所以摘酒時要掐頭去尾。
4、而掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用，酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用，還可以在之后的發(fā)酵過程中將尾酒潑窖可以使糧食發(fā)酵更加充分，加強產(chǎn)香。
過酒摘花
取酒時如何去判斷酒的度數(shù)？看我們的過酒摘花。什么意思呢？顧名思義，在蒸餾過程中，蒸餾液會流入一個小的承接器中，這時酒會激起酒花，摘酒師憑借酒花，查看酒花的大小，是否細碎等方面即可判斷酒液度數(shù)。因此，過酒摘花要求酒師有過硬的技術(shù)與成熟的經(jīng)驗。
開始流酒時的酒花，泡沫較大，整齊一致，較持久，稱為“大清花”;酒度略低時，酒花泡沫較小，漸細碎，仍較持久，叫做“二清花”、“小清花”，或稱“絨花”;各地叫法不一。“小清花”以后的一瞬間沒有酒花，這瞬間以前的餾份是酒。過花以后的餾份是“稍子”，稱為“過花摘酒”。