百年黔莊，做好人，釀好酒
自然界中的萬物生長(zhǎng)都離不開氧化還原，可以說氧化還原在自然界中無處不在這是一切物質(zhì)循環(huán)的基礎(chǔ)。
氧化，狹義的意思為氧元素與其他的物質(zhì)元素發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。廣義的氧化，指物質(zhì)失電子（氧化數(shù)升高）的過程。物質(zhì)失去電子的作用叫氧化；得到電子的作用叫還原。氧化時(shí)氧化值升高；還原時(shí)氧化值降低。有機(jī)物反應(yīng)時(shí)把有機(jī)物引入氧或脫去氫的作用叫氧化；引入氫或失去氧的作用叫還原。還原則是逆過程，事實(shí)上，白酒中的氧化還原是同時(shí)進(jìn)行的，隨時(shí)隨地進(jìn)行著各種氧化還原反應(yīng)。
有人說白酒氧化后會(huì)變酸，也有人說味道會(huì)變得更香更醇。其實(shí)，關(guān)于白酒的氧化，這兩種說話都是正常的，只是氧化的程度有所不同。若用白酒釀酒機(jī)械釀造的白酒長(zhǎng)時(shí)間接觸大量氧氣，不僅酒中的乙醇會(huì)揮發(fā)掉，也會(huì)因生成過多的酸類物質(zhì)而變酸。
白酒氧化主要發(fā)生的變化
物理變化
揮發(fā)作用:白酒在儲(chǔ)存過程中，乙醇分子、水分子和香味分子間會(huì)通過氫鍵作用形成締合分子團(tuán)。締合度越大，酒精分子的自由度越小，酒味越飽滿，酒的柔和度就越好。其締合結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性與酒度、儲(chǔ)存期有關(guān)。
新酒或普通酒中存在一些低沸點(diǎn)的不良成分，這些物質(zhì)會(huì)使酒體出現(xiàn)較大的刺激感，香氣和口味都不夠純正。經(jīng)過長(zhǎng)期儲(chǔ)存，這些物質(zhì)得以自然揮發(fā)，從而使酒體香味更加突出，起到除雜增香的作用。揮發(fā)作用的貢獻(xiàn)——新酒風(fēng)味物質(zhì)變化(以醬香型白酒為例)。
締合作用:中國(guó)白酒在貯存的過程中，酒精分子會(huì)和水分子締合成大分子團(tuán)，當(dāng)飲用時(shí)，減少了酒的辛辣刺激感，口感柔和順滑，進(jìn)入人體后，也減慢了酒精分子被人體吸收的速度。
化學(xué)變化
氧化還原反應(yīng):白酒中很多的成份具有氧化性或者還原性，在儲(chǔ)存過程中，進(jìn)行著一系列的氧化還原反應(yīng)。例如：醇可氧化為相應(yīng)的醛，相應(yīng)的醛又可以氧化為相應(yīng)的酸，從而使白酒中酒精含量下降，醛和酸含量增加。
酯化反應(yīng):白酒儲(chǔ)存中，醇類與酸類會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成相應(yīng)的酯。白酒中的含酸量越高，酯化反應(yīng)越容易進(jìn)行。酯化反應(yīng)與氧化反應(yīng)相比，前者進(jìn)行的過程更為緩慢。
縮合反應(yīng):縮合反應(yīng)是兩個(gè)或兩個(gè)以上有機(jī)分子相互作用后以共價(jià)鍵形式結(jié)合成一個(gè)大分子，并常伴有失去小分子的反應(yīng)。如醇與醛縮合成縮醛，可減輕酒的辛辣味。
水解反應(yīng):白酒儲(chǔ)存過程一直存在著水解反應(yīng)，其將酒中的酯不斷地水解為相應(yīng)的酸和醇，使酒的口味逐漸發(fā)生變化。如有的低度瓶裝酒出廠后，其味變酸、口感淡薄、甚至產(chǎn)生水味，這就是酒體水解過度所造成的。
現(xiàn)代技術(shù)主要有四種方式來對(duì)白酒進(jìn)行氧化，如臭氧、光照、輻照、陶缸儲(chǔ)存；陶缸儲(chǔ)存的原酒，會(huì)由于缸的通透性和金屬離子的催化作用，對(duì)酒進(jìn)行了一定程度的氧化，這也是老酒綿柔的原因之一。另外補(bǔ)充一點(diǎn)，生活中喝酒前的醒酒也是如此，通過把醬酒暴露在空氣中，讓酒液適當(dāng)與氧氣接觸，讓酒的香氣慢慢被打開，一些不討喜的味道隨著醒酒而消失。并且當(dāng)醬香酒的酒體溫度恢復(fù)到室溫后，醇、酸、酯、水等分子會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)，釋放出幽雅的香氣，入口更加舒適柔和。