百年黔莊，做好人，釀好酒
白酒的儲(chǔ)存受很多因素的影響，一般來(lái)說(shuō)最主要的是這兩點(diǎn)：
1、首先根據(jù)糧食酒的種類不同，白酒存儲(chǔ)的時(shí)間也不同。比如高粱酒一般貯藏五年左右的時(shí)間口感就很好了，苞谷酒一般貯藏三年左右的時(shí)間就非常香醇怡人了。
2、其次根據(jù)貯藏白酒的環(huán)境來(lái)說(shuō)，如果是在一個(gè)比較恒溫通風(fēng)，干濕度也比較穩(wěn)定的環(huán)境中貯藏白酒是最佳的。只要處于這樣的環(huán)境中，對(duì)于真正好的純糧食酒來(lái)說(shuō)，儲(chǔ)存?zhèn)€幾十年完全沒(méi)有問(wèn)題。
除了白酒自身的差異外，在儲(chǔ)存的過(guò)程中也是非常要注意的。一般瓶裝白酒需要選擇一些比較干燥、清潔、光亮、通風(fēng)的環(huán)境，濕度不得高于70%，否則很容易導(dǎo)致瓶蓋損壞。而環(huán)境溫度不超過(guò)30℃，嚴(yán)禁靠近煙火，封口還要嚴(yán)密防止漏酒和跑酒，存放地要避開(kāi)味道較濃的東西。在儲(chǔ)存中，酒瓶必須立著放，瓶口向上，不能倒著或躺著放，否則酒和瓶口長(zhǎng)期接觸，密封再好，都可能會(huì)出現(xiàn)滲漏。
可以把封好口的酒瓶放進(jìn)酒窖里，如果沒(méi)有，在家中保存就只能放在避光的陰涼陰暗的通風(fēng)處，而且不能隨意搬動(dòng)和晃動(dòng)，否則會(huì)使白酒酒體分子運(yùn)動(dòng)活躍加劇，不利于自然老熟，還會(huì)增加對(duì)白酒的外觀磨損的可能。當(dāng)然對(duì)于有條件的酒友來(lái)說(shuō)，使用專用的酒柜存放是最好的。白酒在貯存過(guò)程中，其主體及微量成分都發(fā)生了不同的變化，因此，新酒與陳酒在口味及風(fēng)格上有了較大的差別。
物理變化
（一）揮發(fā)作用。白酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，乙醇分子、水分子和香味分子間會(huì)通過(guò)氫鍵作用形成締合分子團(tuán)。締合度越大，酒精分子的自由度越小，酒味越飽滿，酒的柔和度就越好。其締合結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性與酒度、儲(chǔ)存期有關(guān)。
新酒或普通酒中存在一些低沸點(diǎn)的不良成分，這些物質(zhì)會(huì)使酒體出現(xiàn)較大的刺激感，香氣和口味都不夠純正。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)存，這些物質(zhì)得以自然揮發(fā)，從而使酒體香味更加突出，起到除雜增香的作用。揮發(fā)作用的貢獻(xiàn)——新酒風(fēng)味物質(zhì)變化(以醬香型白酒為例)。
（二）締合作用。中國(guó)白酒在貯存的過(guò)程中，酒精分子會(huì)和水分子締合成大分子團(tuán)，當(dāng)飲用時(shí)，減少了酒的辛辣刺激感，口感柔和順滑，進(jìn)入人體后，也減慢了酒精分子被人體吸收的速度?；瘜W(xué)變化
（一）化學(xué)變化(氧化還原反應(yīng))。白酒中很多的成分具有氧化性或者還原性，在儲(chǔ)存過(guò)程中，進(jìn)行著一系列的氧化還原反應(yīng)。例如：醇可氧化為相應(yīng)的醛，相應(yīng)的醛又可以氧化為相應(yīng)的酸，從而使白酒中酒精含量下降，醛和酸含量增加。
（二）化學(xué)變化(酯化反應(yīng))。白酒儲(chǔ)存中，醇類與酸類會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成相應(yīng)的酯。白酒中的含酸量越高，酯化反應(yīng)越容易進(jìn)行。酯化反應(yīng)與氧化反應(yīng)相比，前者進(jìn)行的過(guò)程更為緩慢。
（三）化學(xué)變化(縮合反應(yīng))。縮合反應(yīng)是兩個(gè)或兩個(gè)以上有機(jī)分子相互作用后以共價(jià)鍵形式結(jié)合成一個(gè)大分子，并常伴有失去小分子的反應(yīng)。如醇與醛縮合成縮醛，可減輕酒的辛辣味。
（四）化學(xué)變化(水解反應(yīng))。白酒儲(chǔ)存過(guò)程一直存在著水解反應(yīng)，其將酒中的酯不斷地水解為相應(yīng)的酸和醇，使酒的口味逐漸發(fā)生變化。如有的低度瓶裝酒出廠后，其味變酸、口感淡薄、甚至產(chǎn)生水味，這就是酒體水解過(guò)度所造成的。
老酒之所以有價(jià)值，是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的存放使酒中有害物質(zhì)，譬如甲醇，甲醛等，通過(guò)揮發(fā)和化學(xué)變化消耗殆盡。在這期間有一個(gè)繼續(xù)發(fā)酵和化學(xué)變化過(guò)程，酒的度數(shù)會(huì)略微降低，口感會(huì)變淡，但是酒香味兒卻更足。