百年黔莊，做好人，釀好酒
制曲應(yīng)時節(jié)，釀酒應(yīng)時令
前人釀酒沒有現(xiàn)代機械設(shè)備的輔助，更講究時令。制曲由于缺少保溫措施，一般選在夏季。一則有利于香曲發(fā)酵透徹，二則環(huán)境溫度高可減少大曲內(nèi)源熱量的損失。釀酒由于缺乏降溫設(shè)備，一般選在秋、冬、春三季，利于溫控。“冷酒坊、熱油坊”即是此理。
醅料是關(guān)鍵，腳踢手摸斷
料醅溫濕度是發(fā)酵優(yōu)劣的關(guān)鍵。酒師缺少降溫設(shè)施及測量儀器，則發(fā)明了“揚冷”及“腳踢手摸”判別法。“揚冷”是酒師們用木锨將新出來的熱浪高高揚起，降溫的方法。“腳踢”是探測入窖溫度是否宜適。
“手摸”則是對糧食水分的判別法。手握糧醅，水分從指縫間溢出，表明水分適宜；無水分溢出，則水分太小；水成線流下，則水分太大。水分小，發(fā)酵干燒；水分大，酒味寡淡。
大曲的顏色鑒別
曲塊顏色：曲的外表應(yīng)有顏色一致的白色斑點或菌叢，不有光滑無衣或成絮狀的灰黑色菌叢。光滑無衣，是由于曲料拌和時加水不足或在采曲場上曲坯放置過久，入房水分散失太快，在未生衣前，曲坯表面已經(jīng)干涸，微生物不能生長繁殖所致。絮狀的灰黑色菌絲是由于培養(yǎng)時曲坯過多，水分不易蒸發(fā)或水分過多，翻曲又不及時所造成的。
曲香味：將成品曲塊折斷，用鼻嗅之，應(yīng)有特殊的曲香味，不帶有酸味。
曲皮厚度：越薄越好，過厚是由于入房后升溫過猛，水分蒸發(fā)太快；或踩好的曲坯在室外擱置過久，使曲表水分蒸發(fā)過多。
窩心曲：由于曲塊排列過密或后火太小，水分得以蒸發(fā)所致；
曲心里黑褐色：在溫度過高或水分蒸發(fā)太快，致微生物不能繁殖造成的。
曲心長灰黑色：曲坯發(fā)酵過程中，后后火過小而不能散發(fā)過多的水分，這種濕度大、溫度低的環(huán)境，使曲心易長灰綠曲霉或青霉；
反火曲：在貯存過程中，由于水分過高或通風不良，發(fā)生“倒燒”現(xiàn)象，使曲變壞。
發(fā)酵力的測定
酵母能使酒醅中的還原糖發(fā)酵，生成酒精和二氧化碳,化學(xué)反應(yīng)式為:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2。所以可以使用在一定條件下制備的糖化液為培養(yǎng)基，測定發(fā)酵中生成的CO2量，以衡量曲的發(fā)酵力。
糖化酶活力的測定
固體曲中糖化酶（包括α-淀粉酶和β-淀粉酶）能將淀粉水解為葡萄糖，進而被微生物發(fā)酵，生成酒精。糖化酶活力高，淀粉利用率就高。糖化力的定義是1.0g干曲在40℃、pH4.6條件下，1小時分解可溶性淀粉生成1mg葡萄糖，為1個酶活力單位，以u/g表示。
測定低濃度糖時，可采用降低斐林液濃度的標準糖液反滴定法。為使終點易于判斷，加入亞鐵氰化鉀，溶解氧化亞銅紅色沉淀生產(chǎn)淺黃色溶液。
蛋白酶活力的測定
微生物的生育及酶的生成都需要蛋白質(zhì)作氮源，白酒中許多香味物質(zhì)也來自蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物。所以在白酒釀造過程中不能忽視蛋白質(zhì)及蛋白酶的分解能力。
蛋白酶是水解蛋白質(zhì)肽鍵的酶類的總稱。它能將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，通常以適宜于酶活力的pH值將蛋白酶分為酸性蛋白酶（pH2.5-3）、中性蛋白酶（pH7左右）和堿性蛋白酶（pH8以上）。其酶活力測定方法基本相同，僅控制不同的pH值進行測定而已。
在測定蛋白酶活力時，以酪蛋白（干酪素）為底物，蛋白酶將酪蛋白水解，生成含酚基的酪氨酸，在堿性條件下使福林（Follin）試劑還原產(chǎn)生藍色（鉬藍和鎢藍的混合物），用分光光度計在680nm測定吸光度。蛋白酶活力的定義是1.0g固體干曲在40℃和一定的pH下，1min將酪蛋白水解產(chǎn)生1μg氨基酸為1個酶活力單位，以u/g或（u/mL）表示。