百年黔莊，做好人，釀好酒
俗話說(shuō)“糧為酒之肉，曲為酒之骨，水為酒之血”，由此可以看得出來(lái)，糧食原料對(duì)釀酒的重要性。糧食若好，酒體就會(huì)豐滿、醇厚；若不好，酒體就會(huì)無(wú)骨感，缺乏風(fēng)味。在我國(guó)漫長(zhǎng)的釀酒歷史中，有不少糧食登場(chǎng)，并多多少少留下了一些好的名聲,諸如大米、小麥、玉米、番薯、高粱等都可拿來(lái)釀酒。俗話說(shuō)“好酒離不開紅糧”，但是糧食種類那么多，好酒似乎格外青睞于高粱，像現(xiàn)在的很多大家公認(rèn)的知名白酒品牌所釀的酒都源自高粱。那么高粱是如何在眾多糧食中脫穎而出，贏得了眾多好酒的芳心呢？
白酒的香型多種多樣，同一香型也會(huì)有很多種風(fēng)味，而之所以會(huì)造就它們不同，除了釀造工藝、環(huán)境外，更重要的是原料。在最初人們摸索釀酒技術(shù)時(shí)，一時(shí)各種原料釀酒百花齊放，而經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐后，人們發(fā)現(xiàn)不好吃且頗為高產(chǎn)、好種活的高粱才是釀酒的最佳原料。從此高粱逐漸占領(lǐng)了很多白酒的釀酒主要原材料的寶座，且一直穩(wěn)妥，無(wú)糧可越！
關(guān)于高粱的起源，目前主流的研究結(jié)論是最早起源于非洲，后來(lái)經(jīng)印度傳入中國(guó)，并在非常長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)被中國(guó)人作為主食來(lái)耕種。高粱耐高溫、耐旱、耐瘠薄，種種特性組合在一起，使其不僅能在熱帶地區(qū)欣欣向榮，也能在溫帶迅速生長(zhǎng)、開花結(jié)果。
高粱的發(fā)源
早在距今5000年前，古埃塞俄比亞人馴化了這種耐熱、耐旱的作物。高粱得到馴化之后，隨即沿東西兩個(gè)方向迅速擴(kuò)散。往西，約3500年前，高粱抵達(dá)北非乍得湖地區(qū)。班圖人祖先由此開始農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，最后班圖人在遷徙與非洲古國(guó)的興亡；往東，高粱伴隨人類商業(yè)文明開疆辟土。距今2800年前，高粱隨著阿拉伯商人船隊(duì)，從東非區(qū)域沿海路到達(dá)印度。
印度與中國(guó)，世界鼎立的兩大文明古國(guó)互通有無(wú)、互相激蕩。真正改寫中國(guó)人餐桌歷史的事件，自此開始了醞釀。距今950年前，某位中國(guó)古人最先注意到高粱這種草本植物的特殊之處抗?jié)?、抗旱、耐鹽堿、耐貧瘠。真真可以說(shuō)是“給點(diǎn)陽(yáng)光就燦爛”。在戰(zhàn)亂頻仍、糧食短缺的古代，高粱無(wú)疑是中國(guó)人得以果腹的救星。這位聰明的古人當(dāng)機(jī)立斷，把高粱從印度引進(jìn)中國(guó)。
耐高溫、耐旱、耐瘠薄的種種特性組合在一起，讓高粱不僅能夠在熱帶地區(qū)可以欣欣向榮，在溫帶地區(qū)的短暫夏天也能迅速生長(zhǎng)、開花結(jié)果。正是因?yàn)檫@種特性，高粱特別適合生長(zhǎng)在我國(guó)貧瘠的北方地區(qū)。目前在東北、華北和西南地區(qū)，高粱區(qū)域種植面積占全國(guó)高粱面積高達(dá)85％-90％。
由于長(zhǎng)期自然選擇以及人工選擇，不同地方的高粱，如不同地方的人水土有別，秉性各異。南方高粱多為糯型高粱，是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料。北方高粱多為梗型高粱，以食用和飼用為主。那么，高粱到底是如何登上釀酒舞臺(tái)，并坐上第一寶座的呢？
這就要從高粱的特性說(shuō)起。其籽粒里含有豐富的單寧和花青素，它們也是高粱呈紅色的主要原因，但是這兩種物質(zhì)澀味特別明顯，導(dǎo)致高粱口感極差。因此，當(dāng)中國(guó)農(nóng)業(yè)越來(lái)越發(fā)達(dá)的時(shí)候，高粱就成了人們不得不的“備胎”，收成不好，實(shí)在沒得吃，買不起米面的時(shí)候，才會(huì)想起它。
而在古代靠天吃飯的華夏大地上，不好吃，又產(chǎn)量高的高粱，成了最適合釀酒的原料，它極大地緩解了釀酒對(duì)日常食物的擠占，并在釀酒領(lǐng)域大放異彩，迅速征服了人們的“酒癮”。到這里就要開始劃重點(diǎn)了，高粱到底為何如此適合釀酒？其實(shí)總結(jié)起來(lái)也就兩點(diǎn)：
還記得前文說(shuō)的單寧嗎？就是這種導(dǎo)致高粱被人們嫌棄的物質(zhì)，在此時(shí)卻幫了大忙。單寧能對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的有害微生物起到一定抑制作用，可以提高出酒率；同時(shí)單寧在釀制過(guò)程中產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，賦予了白酒特有的芬芳。高粱中淀粉含量高，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)含量低，易發(fā)酵，這也正是釀好酒所必須的特性。
中國(guó)十二大香型白酒中，除米香、特香、豉香型酒以大米為主要原料外，其他醬香、濃香、清香等九種香型的白酒均以高粱為主要原料?？梢院敛豢鋸堈f(shuō)，高粱已經(jīng)成為了中國(guó)美酒的靈魂，釀酒王者當(dāng)之無(wú)愧是它！