百年黔莊，做好人，釀好酒
醬香型白酒的釀造精細(xì)且復(fù)雜，現(xiàn)在普遍歸納為“12987”工藝，但是了解醬酒的人都知道，在整個(gè)過(guò)程中，不僅僅有這個(gè)工藝那么簡(jiǎn)單。正是因?yàn)獒勗斓膹?fù)雜，讓醬香型白酒明顯區(qū)別于別的香型。醬香型白酒之所以特殊，在于其釀造過(guò)程中的四個(gè)重要釀造條件，這四個(gè)條件缺一不可。
釀造環(huán)境
一方水土養(yǎng)一方人，不同的環(huán)境會(huì)對(duì)人的成長(zhǎng)產(chǎn)生重大影響，醬香型白酒同樣如此。釀造好醬酒首先得滿足天時(shí)和地利，其中必須有優(yōu)質(zhì)的氣候環(huán)境、水質(zhì)、微生物、溫度等條件，而這些都是影響口感差異的原因所在。茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)也僅僅7.5公里，這個(gè)區(qū)域位于谷地內(nèi)，平均海拔不過(guò)400米，千百年來(lái)悶熱環(huán)境使其成為天然窖池，酒香彌漫。
釀造工藝
市面上醬香型白酒很多，但真正工藝純正的屈指可數(shù)，我們常見(jiàn)的醬香型白酒工藝有四種，坤沙工藝、碎沙工藝、翻沙工藝，以及算不上醬酒的串沙工藝。酒質(zhì)相差極大，這也是為什么同樣是醬香型白酒，價(jià)格千差萬(wàn)別的原因。
純正坤沙工藝需要1年生產(chǎn)周期，每年從端午開(kāi)始制曲，重陽(yáng)開(kāi)始下沙釀酒，要經(jīng)歷9次蒸煮、8次發(fā)酵（每次1個(gè)月），7輪次取酒，然后再將七輪次酒分別貯存，至少3-5年的靜謐老熟，期間還需要七輪次酒之間，以及與不同風(fēng)味的調(diào)味酒進(jìn)行盤調(diào)，再存放一定時(shí)間，方可灌裝上市。
原料選擇
“沙”指的就是高粱，在醬香型白酒釀造過(guò)程中，第一次投料稱為下沙，而這種“沙”必須是貴州當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的紅纓子糯高粱。因?yàn)檫@種高粱顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿，粒小皮厚，富含單寧，能夠經(jīng)得起“九蒸八烤”的考驗(yàn)，是“12987”工藝最佳的原料選擇。
醬香型白酒的原料主要是紅纓子糯高粱（釀酒用）、小麥（制曲用）、和赤水河水，三者缺一不可。除了傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)小麥之外（小麥?zhǔn)侵魄?，比重極大），仁懷當(dāng)?shù)氐募t纓子糯高粱尤為重要。
而之所以選在重陽(yáng)節(jié)的時(shí)候下沙，是因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候赤水河的河水已經(jīng)清澈，可以用來(lái)釀酒。而且重陽(yáng)節(jié)時(shí)期也正是高粱收獲的季節(jié)，此時(shí)的紅纓子糯高粱是最優(yōu)質(zhì)的。到了9月份，貴州當(dāng)?shù)氐臍鉁貢?huì)下降到25℃左右，有利于糧食的長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，釀造出的醬酒更加醇香。
貯存時(shí)長(zhǎng)
醬香型白酒釀造出來(lái)并不會(huì)第一時(shí)間灌裝銷售，因?yàn)檫@時(shí)候的酒還含有很多易揮發(fā)的、刺激性的物質(zhì)，比如醛類物質(zhì)、硫化物、雜醇類等物質(zhì)。所以取七輪次酒之后，需要經(jīng)過(guò)一年以上的儲(chǔ)存，然后將七輪次酒勾調(diào)到一次，再進(jìn)行數(shù)年儲(chǔ)存，然后才會(huì)根據(jù)需要灌裝。
醬香型白酒的基酒至少要經(jīng)過(guò)3-5年的儲(chǔ)存，才會(huì)進(jìn)行大勾調(diào)，然后灌裝銷售。因?yàn)樾戮拼碳ば晕镔|(zhì)多，難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點(diǎn)。而在陶壇中，酒不斷通過(guò)微小的氣孔和外界微生物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不斷陳化老熟，同時(shí)刺激性物質(zhì)也會(huì)慢慢揮發(fā)掉，此時(shí)的醬酒會(huì)更加醇美香甜，也更好喝