百年黔莊，做好人，釀好酒
白酒的主要成分是水和乙醇，占比98%，其余2%就是風(fēng)味物質(zhì)，恰恰是這個(gè)百分之二的風(fēng)味物質(zhì)組成了白酒復(fù)雜濃郁的口感，也決定著白酒的口感和品質(zhì)。不懂醬香酒的小白一開始喝醬香酒最先感受到的就是酸味，比起其他香型的白酒，醬香酒中酸味物質(zhì)豐富，乙酸、乳酸以及有機(jī)酸等等應(yīng)有盡有。
酸是組成醬香酒風(fēng)味的重要物質(zhì)，這個(gè)量也需要把控好，多了就顯得粗獷突兀，少了就會(huì)寡淡后勁不足，少了幾分沖勁。合適的酸味物質(zhì)穩(wěn)定白酒口感，延長(zhǎng)白酒的后調(diào)，白酒變得更加豐富，還能消除掉白酒中的苦味和粗糙感，奇妙的是高沸點(diǎn)有機(jī)酸可以增加白酒的甜味。
酸類物質(zhì)
酸是人體最容易感知的氣味，當(dāng)酒中酸類物質(zhì)含量超過某個(gè)閥值時(shí)，就能被人體感知到。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用, 尤其是揮發(fā)性酸類。醬香酒有機(jī)酸不僅總含量較高，且有機(jī)酸種類也較高。所以，人們?cè)谄穱L醬香酒時(shí),舌尖能明顯感受到酸味,這是因?yàn)槠渲锌偹岬暮枯^高、乙酸和乳酸的絕對(duì)含量和相對(duì)含量較高。
醇類物質(zhì)
白酒的主體為“乙醇”。此外還含有其他醇類，多以呈味為主，也有呈香作用。醬香酒總醇含量較高是其另外一個(gè)顯著的特點(diǎn)。在總醇當(dāng)中，正丙醇的含量尤其突出，可使酒更加爽口順滑，也會(huì)對(duì)酒中的其他香氣組成部分起到“助香"的作用。
酯類物質(zhì)
酯是一類具有芳香性氣味的化合物, 大多呈現(xiàn)果香，是白酒中重要的芳香物質(zhì)，主要起呈香作用，可以增加酒的香氣，并能決定香氣的品質(zhì)，對(duì)白酒香型的歸屬起到重要作用。醬香酒雖酯類化合物濃度不高，但是貴在其種類較多。
醛酮類物質(zhì)
在醬香酒的香氣物質(zhì)中，醛酮類化合物的總量很高,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他各類香型的白酒。這些醛、酮類化合物的氣味特征不僅會(huì)賦予醬香酒一些焦香和糊香的特點(diǎn)。同時(shí)，醛類中的乙縮醛還可保持酒香的均勻持久性，促成醬香酒越陳越香的佳話。
其他芳香物質(zhì)
芳香族化合物在酒中的呈香作用很明顯, 即使含量很少, 但呈香作用依然很大。醬香酒中還含有許多能帶來柔和、細(xì)膩和豐滿口感特點(diǎn)的高沸點(diǎn)芳香化合物。除此之外，硫化合物、吡嗪類和呋喃類也有一定的呈香作用。
五味對(duì)應(yīng)的物質(zhì)
酸味
酸味是白酒的重要口味物質(zhì)，白酒中的酸類物質(zhì)一乙酸含量最多，其影響有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解暑的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。
甜味
白酒的甜味主要來源于醇類，特別是多元醇類。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強(qiáng)。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更強(qiáng)。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿，濃厚感，使酒口味增長(zhǎng)。
苦味
白酒的苦味主要是由于過量的高級(jí)醇，較多的酚類和糠醇引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦，異丁醇，烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧，甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時(shí)被拖入酒中，也會(huì)使酒呈強(qiáng)烈的苦味。苦味露頭的白酒不是好酒。
辣味
辣味是白酒的主要口味，不會(huì)飲酒的人初嘗白酒，頭一個(gè)感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。極微弱的乙醇即形成辣味，甘油醛，乙縮醛和過量的糠醛，高級(jí)醛也會(huì)發(fā)生辣味，醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外，緩氣蒸餾，掐頭去尾，儲(chǔ)存老熟均能減少酒的辣味。
澀味
白酒的澀味主要是由高級(jí)醇，單寧，過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起的。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會(huì)給酒帶來澀味。白酒的澀味不應(yīng)該顯露出來。