百年黔莊，做好人，釀好酒
茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒釀造工藝采用傳統(tǒng)古法“12987”釀酒工藝，即歷時一年生產(chǎn)、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵和七次取酒，當(dāng)然還需要經(jīng)過三年貯存勾調(diào)，存放五年才能出廠，長時間的貯存能夠揮發(fā)大部分物質(zhì)，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，喝起來順口爽滑，對人的刺激較小。
正宗醬香酒產(chǎn)自于醬酒核心產(chǎn)區(qū)——茅臺鎮(zhèn)，選用小麥和當(dāng)?shù)靥赜械募t纓子高粱,以及赤水河河水為主要原料。尤其是紅纓子高粱支鏈淀粉含量高，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，利于回沙工藝的翻烤，使得每一輪的營養(yǎng)消耗都保持在合理范圍之內(nèi)。且單寧含量適中，造就了醬香酒幽雅細(xì)膩、回味悠長的獨特味道。我們都知道好的醬香酒酸甜苦辣澀五味協(xié)調(diào)，今天就來講講坤沙醬香酒中的酸是怎么來的？
酸味從何而來？
醬香白酒中的酸類物質(zhì)不論是從數(shù)量還是種類來說都是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他香型的白酒的，其酒液中含有大量的有機(jī)酸，甚至還有一些易于揮發(fā)的有機(jī)酸，主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其它高級脂肪酸等，這些酸不僅能夠調(diào)和酒的香味，而且也能很好地抑制酚類物質(zhì)的分解，促進(jìn)并生成酯類物質(zhì)，使酒更醇更香。
酸能消除白酒的苦味，是白酒最重要的味感劑，也是新酒老熟的有效催化劑，對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。酒中的酸味能給人以爽快、刺激的感覺，酒中酸味適中可使酒體豐滿、濃厚，增加酒的味道，減少和消除雜味、燥辣感，增加白酒的醇和度，同時可使酒出現(xiàn)甜味或回甜感。
醬酒中酸味物質(zhì)的好處？
乙酸
1、調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡，維持人體內(nèi)環(huán)境的相對穩(wěn)定;2、具有較強(qiáng)的殺菌能力，可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、疾病桿菌等;3、有利于增強(qiáng)腎臟功能，并降低尿糖含量;4、抑制和降低人體衰老過程中氧化物的形成，有利于延緩衰老;5、增強(qiáng)肝臟機(jī)能，促進(jìn)新陳代謝;6、幫助消化，利于食物中營養(yǎng)成分的吸收。
乳酸
1、有較強(qiáng)的抗菌活性，可以有效抑制有害菌群的生長繁殖;2、促進(jìn)腸道內(nèi)雙歧桿菌的繁殖，維護(hù)腸道健康;3、促進(jìn)腸胃消化液分泌，幫助消化。
丁酸
1、作為腸道炎癥的抑制劑，有利于預(yù)防腸道疾病;2、抑制多種癌細(xì)胞的增殖，對于預(yù)防癌癥疾病有著重要作用。
醬酒品質(zhì)與酸含量的關(guān)系
醬香酒有酸化現(xiàn)象，醬酒受外界影響酯會水解成醇和酸，同時白酒中的酸和醇也能生成酯和水，這是個可逆反應(yīng)，當(dāng)開瓶后 白酒中的平衡打破后它將發(fā)生反應(yīng)生成酸和醇，酒就自然酸了。并且酒越酸品質(zhì)越好年份越老。
醬酒級別的理化指標(biāo)有一項就是酸的含量，可以看出，越是優(yōu)質(zhì)醬酒，酸含量越高。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短;而酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭、口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。
一般情況下，正宗醬香酒中酸類物質(zhì)的含量不會超過整個酒體的0.1%，所以酸味不會明顯突出，是酸甜苦辣澀五味協(xié)調(diào)的口感風(fēng)味。如果你喝到的醬香酒酸味明顯，可能是貯存不當(dāng)導(dǎo)致酒體變質(zhì)，也可能是偽劣的假酒，最好不要飲用。